Реклама:

Главная > Ароматизированные вина > Вермуты — лучшие аперитивы 

Вермуты — лучшие аперитивы

Слово «вермут» в старинном австрийском травнике определяется как «полынь горькая». Отличительная особенность вермутов — это наличие в букете полынного тона, а во вкусе горчинки. Вина с использованием полыни горькой готовились еще в Древней Греции (Афинтитес) и в Древнем Риме (Абсинтианум).

Не удивительно поэтому, что родиной вермута явились окрестности Турина, где в 1786 году в минуту вдохновения его открыл некий Антонио Бенедето Каррпано. Открытию способствовали высокое качество пьемонтских вин (мускатов) и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение для получения ароматизированных напитков.

В дальнейшем мускатные вина были заменены нейтральными по аромату и вкусу винами, а для подражания прототипу стремились создавать эти тона соответствующим подбором ингредиентов, которыми явились цвет бузины в сочетании с плодами кориандра, лимонной и померанцевой корками. Сейчас они входят в состав настоев итальянского, французского и российского вермутов, а также ароматизированных вин других стран.

Вермут получают, добавляя в специально подготовленное виноградное вино экстракт лечебных и ароматических трав, рецепт которых хранится в тайне. После смешивания вина с экстрактом вермут сильно нагревают, а затем охлаждают. После чего он должен выстаиваться в среднем 3—4 месяца, но иногда этот срок продлевается до полутора лет.

Различают несколько категорий вермутов в зависимости от вкуса и цвета:

  • Росси (Rossi) — красные вермуты: такой цвет напитка происходит не от использования красного вина, как можно было бы подумать, а от добавления к полученному продукту карамели. Эти вермуты производятся только из белого вина. Имея почти ликерное содержание сахара (14—16%), они являются самыми популярными на мировом рынке.
  •  Бианчи (Bianci) — белые вермуты, эквиваленты красных, содержат такое же количество сахара. Они очень мягки, нежны, с меньшей горчинкой во вкусе. Имеют красивый золотисто-желтый цвет.
  •  Драй, или сеччи (Dry, Secchi), — сухие вермуты: гораздо менее сладкие, содержащие до 4% сахара. Крепость их находится в пределах 16—18%, а ароматическая композиция имеет более горькие оттенки.

Бывает также розовый полусухой вермут. Красный, розовый и белый сладкие вермуты считаются итальянскими, а белый сухой - французским. В Турине, на родине напитка, существуют и другие виды вермутов (с ванилью, хиной и еще более горькие), однако они редко проникают за региональные границы. Начало распространения вермутов относится к 1836 году, когда был организован массовый выпуск и экспорт этих вин фирмой «Братья Кора» (Италия).

Наиболее известными европейскими фирмами, выпускающими вермуты, являются следующие:

«Чинзано» (Cinzano)

Это старейшая туринская фирма, первое упоминание о которой относится к 1560 году. А в 1757 году братья Стефано, Карло и Джованни Чинзано получили лицензию на перегонку спиртных напитков, среди которых упоминалось и вино из полыни, предок современных вермутов. Настоящий расцвет фирмы наступил во второй половине XIX века, когда главой ее стал Энрико Чинзано. Ему удалось выйти на международный рынок, открыть отделения фирмы в других странах.

После второй мировой войны французское отделение фирмы отделилось от основного предприятия и принадлежит сейчас группе «Перно-Рикар». Только она имеет право на производство и сбыт во Францию вина под маркой Чинзано. Большой популярностью пользуются различные варианты вермутов этой фирмы: Rosso, Rose, Bianco, Bitter, Extra dry.

«Луиджи Боска и сыновья» (Bosca)

Основана в 1831 году в г. Канелли (Италия). Выпускает собственную марку белого вермута Боска, широко известного в мире. Неоднократно отмеченный наградами, этот вермут обладает замечательным запахом и вкусом благодаря высокому качеству составляющих его вин, специально отобранных по их тонкому аромату.

«Мартини и Росси» (Martini & Rossi)

В 1847 году четверо предпринимателей из городка Пессионе, что в области Пьемонт, основали компанию по производству вин и ликеров, к которой затем присоединился коммерческий агент Алессандро Мартини. Исследуя различные ароматизаторы, эксперт по травам и винодел Луиджи Росси нашел великолепную композицию, а вскоре стал одним из директоров фирмы. 17 июля 1863 года считается официальной датой основания всемирно известной компании. В 1879 году, после смерти одного из учредителей фирмы Теофино Соло, во главе ее стали Алессандро Мартини и Луиджи Росси.

Настоящий рост фирмы начался с того момента, когда ею стали руководить четыре сына Луиджи Росси: Сезар, Энрико, Эрнесто и Теофино. Они вывели ее в число самых известных мировых производителей алкогольных напитков. Большое количество медалей на этикетке свидетельствует о высоких достоинствах напитка. В 1930 году были получены две особо почетные медали, изображенные крупнее других: от короля Бельгии Леопольда II и от Французской Республики.

Кроме того, король Пьемонта Умберто I даровал фирме право поместить на этикетку свой герб — белый крест на красном фоне. Всего Мартини завоевал 40 медалей. В 80-е и 90-е годы компания «Мартини и Росси» приобрела несколько известных фирм: «Отар», «Оффли», «Бенедиктин Ликер». С 1 октября 1992 года она вошла в группу «Бакарди». Сейчас в мире ежегодно продается свыше 200 миллионов бутылок Мартини.

Мартини— это вермут, произведенный из качественного вина, полученного из отборного белого винограда. Его великолепный вкус и аромат обогащен настоем более чем тридцати видов трав, цветов, фруктов, семян, коры и листьев. Благодаря выдержке Мартини приобретает совершенное сочетание вкуса и аромата. Гамма вермутов «Мартини и Росси» включает в себя четыре их вида:

  • Мартини Россо (Martini Rosso) — слегка горький и одновременно сладкий напиток. Его рубиновый цвет получается при добавлении карамели — единственного разрешенного натурального красителя. Рекомендуется употреблять со льдом, лимоном или соком.
  •  Мартини Биянко (Martini Bianco) — обладает нежным ароматом, привкусом ванили и пряностей, более мягким и сладким вкусом, чем Россо. Пьют с содовой водой, тоником, лимонадом.
  •  Мартини Экстра Драй (Martini Extra Dry) —  содержит минимальное количество сахара (менее 30 г на литр) и является наиболее крепким из вермутов Мартини (18%). Идеален как основа для многих коктейлей. Употребляют с лимоном, тоником, джином, льдом.
  • Мартини Розе (Martini Rose) — вермут с нежным розовым цветом, сильным ароматом и мягким привкусом гвоздики. Пьют с лимонным соком, джином, льдом.

Следует помнить, что на российском рынке распространена продажа поддельного Мартини. Компания была вынуждена изменить внешний вид бутылки, сделать ее приплюснутой с двух сторон, чтобы отличить настоящий продукт от подделки. Тем не менее эта мера не остановила фальсификаторов, освоивших производство бутылок новой формы.

«Карпано» (Carpano)

Является одной из старейших туринских фирм, основанных в 1786 году, когда Антонио Бенедетти Карпано разработал и создал свою оригинальную марку вермута. Карпано Пунт э Мес (Carpano Punt е Mes) — горько-сладкий красный вермут с содержанием алкоголя 16%.

«Ганча» (Gancia)

Эта итальянская фирма была основана в 1850 году Карло Ганча, который разработал собственную марку белого вермута — Ганча Драй (Gancia Dry) (крепость — 16%). Напиток больше известен на внутреннем рынке Италии, хотя продается и в других странах, в том числе и в России, вместе со знаменитыми игристыми винами этой фирмы.

«Рикадонна» (Riccadonna)

Является одной из самых молодых на итальянском рынке. Созданная в 1921 году, она занимает сейчас третье место в Италии по производству вермутов. Фирма выпускает классический сладкий сухой вермут Турин (Torino) с весьма своеобразным ароматом и вкусом. При его изготовлении добавляют иногда немного хинной корки, дольку ванили или другие горькие растения.

«Долен» (Dolin)

В 1821 году фармацевт Жозеф Шавасс создал оригинальный рецепт вермута, основанный на использовании местных вин Савойи, бывшей в то время частью Пьемонтского королевства. Его зять Ипполит Долен основал компанию по производству и продаже этого напитка, который, как и компания, стали носить его имя. Продукция фирмы быстро распространилась по югу Франции, а затем проникла на американский рынок. Располагаясь в городе Шамбери, ставшем родиной французских вермутов, фирма производит вермут Шамбери и строго контролирует качество напитков во избежание подделок. В двадцатые годы Долен разработал вермут Шамберизетта — уникальный ароматизированный напиток на основе альпийской клубники.

«Лилле» (Lillet)

Французская фирма по производству вермутов, основанная в 1872 году. Изготавливает белый вермут с великолепным цветочным и мятным вкусом, а также довольно терпкий красный вермут.

«Нойли Прат» (Noilly Prat)

В 1800 году французский винодел Жозеф Нойли начал производить многолетние эксперименты по созданию нового вина. В 1813 году он создал напиток, который, как оказалось впоследствии, может широко использоваться в кулинарии. В 1843 году Нойли объединил свои усилия с Клаудисом Пратом. В результате появился удивительный вермут Нойли Прат, который можно в равной степени отнести и к царству кулинарии, и к миру вермутов.

Благодаря особенностям своей технологии этот напиток при термической обработке полностью сохраняет свой специфический букет, обогащая вкус и аромат блюда. Для Нойли Прат берутся два сорта белого винограда — Пикпуль и Клерет, которые выдерживаются три года в бочках из канадского дуба — сначала в погребах, а затем на открытом воздухе под средиземноморским солнцем. Затем Пик- пуль и Клерет смешивают и к ним добавляют двадцать трав, состав которых держится в секрете уже 150 лет.

Нойли Прат бывает сладкий (sweet) и сухой (dry). Для приготовления изысканного обеда годится только сухой вермут. При термической обработке практически весь содержащийся в вермуте алкоголь испаряется, поэтому блюда, приготовленные на его основе, годятся и для детей. Нойли Прат лучше всего использовать при приготовлении рыбы, белого мяса (телятины и птицы). Однако этот вермут можно использовать, как и любой другой, для приготовления коктейлей.

«Чин и Чин» (Cin & Cin)

Эта международная компания работает на российском рынке с 1988 года, С 1991 года она начала сотрудничать с итальянскими производителями. Сегодня компания является крупнейшим в Европе производителем десертных, шипучих и игристых вин, имеет три завода в Польше и завод в России в Мытищах, открытый в июне 1995 года.

На сегодняшний день компания выпускает два вида вермутов — Чин и Чин Россо (Cin & Cin Rosso) и Чин и Чин Биянко (Cin & Cin Bianco), которые производятся на основе высококачественных российских вин (изготавливаемых в основном в Краснодарском крае) с добавлением натуральных итальянских ароматизаторов. Отличительная особенность вин Cin & Cin, производимых в Мытищах, состоит в том, что по российским стандартам не допускается добавление воды в напитки - в отличие от продуктов европейского производства.

«Барберо» (Barbero)

Эта итальянская фирма с 1891 года производит собственную марку вермута, выпускаемую в двух вариантах: Барберо Россо (Barbero Rosso) и Барберо Биянко (Barbero Bianco). Вермут экспортируется во многие страны мира.

Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускаются в Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехии, Англии, Германии, Новой Зеландии, Мексике, Аргентине и других странах. В США производят сухой белый вермут Галло Драй (Gallo Dry) - крепостью 18% спирта и содержанием сахара 4% — и сладкий красный Галло Суит (Gallo Sweet) — крепостью 17% спирта и содержанием сахара 12-14%.

В Болгарии высока популярность вермута Чочосан. Он выпускается белым и красным (крепость — 17%, содержание сахара 14%), красным горьким, сухим и сладким, называемым Американо (Americano). Среди других болгарских вермутов следует назвать Винпром (Vinprom), выпускаемый в четырех вариантах, а также Орфеус (Orpheus), Коссара (Kossara) и Амаро (Amaro).

Впечатляющи достижения Венгрии по производству вермутов. С 1892 года там вырабатывается белый ликер Хельвесия (Helvecia) крепостью 16,6%, удостоенный большого числа международных наград. Не менее знаменит красный вермут Марка (Marka), производимый с 1880 года, белый вермут Кармен (Carmen) и Кечекмет (Kecsekmet) крепостью 16%.

Многовековые традиции в производстве ароматизированных напитков у России. Помимо огромного числа водок и настоек, вырабатывавшихся с использованием полыни в качестве ароматизатора, с XVIII века производились и ароматизированные полынью ликеры и вина, например: Ликер для здоровья, Ликер померанцевый лондонский, Брусничная наливка, Лекарственное травное вино, Вино для здоровья, несколько вариантов специального Полынного вина.

В этом нет ничего удивительного. В истории виноделия других стран также много свидетельств об использовании полыни в качестве ароматизатора. Красные вина, настоянные на полыни, к примеру, были известны в феодальной Молдавии под названием «пелин» (полынь).

В СССР ароматизированные вина-вермуты выпускались двух типов: крепкие (сухие) и десертные (сладкие). Крепкий вермут должен содержать 18% спирта и 6% сахара, десертный — 18% спирта и 16% сахара. Как крепкий, так и десертный вермуты вырабатываются трех видов: белый, розовый и красный. Наибольшую известность в свое время получили вермуты, вырабатываемые в Молдавии и РСФСР. Приведем краткие характеристики некоторых из них.

Горный цветок

Вермут, вырабатываемый с использованием крепленых виноматериалов из сортов винограда Ркацители и Сильванер. Вино отличается тонким ароматом полевых цветов с медовыми тонами и пикантной горчинкой во вкусе. Цвет — от светло-янтарного до янтарного. Продолжительность обработки и выдержки вина после купажирования составляет один год. Изготавливается в Ставропольском крае. Крепость — 16%, сахара — 16%.

Утренняя роса

Белый крепкий сухой вермут. Вырабатывается с использованием европейских сортов винограда. При купажировании добавляют херес сухой (10-15%), настой ингредиентов, сахаро-спиртовый настой плодов свежей айвы (2%), сахарный сироп, спирт-ректификат. Вино обладает нежным, тонким ароматом, освежающим вкусом с легкой горчинкой. Изготавливается в Молдавии. Крепость - 18%, сахара - 6%.

Букет Молдавии   

Вырабатывается с 1980 года в Молдавии с использованием европейских сортов винограда. В число 24 ингредиентов, добавляемых в количестве 4—4,5% к объему вина, входит апельсиновое масло, придающее вину приятные цитронные тона. Во вкусе и аромате хорошо выражены цветочные тона с пряной полынной горчинкой. Вино обладает приятными десертными тонами. Выпускается белое и красное вино с крепостью 16%, -содержанием сахара 16%, титруемой кислотностью 6 г/л.

Экстра

Вермуты этой марки производились в различных винодельческих районах СССР из обесцвеченных виноматериалов. Для приготовления белого вермута использовались белые, розовые и красные виноматериалы. Вермут красный готовился из белых вин с добавлением колера. Ароматизацию вин проводили при купажировании экстрактами итальянского производства (4—6%), затем добавляли спирт-ректификат высшей очистки и колер. Крепость — 18%, сахара — 16%.

Вермут никогда не пьют большими рюмками или стаканами. Такое может позволить себе лишь невоспитанный человек. Этот напиток употребляют со льдом, разбавив содовой водой, или со льдом, не разбавляя. Со сладким белым вермутом сочетается долька лимона, красному и розовому больше подходит апельсин. Белый сухой вермут прекрасно сочетается с зелеными оливками.
 
Американцам первым пришла в голову мысль использовать вермут для приготовления коктейлей. Говорят, что это было одно из лучших их изобретений. Вермуты входят в состав многих коктейлей, из которых самыми популярными являются «Мартини» и «Манхэттен».