«Слезы» и «ножки» вина

Последним этапом визуальной оценки вина является осмотр его «слез» (или «ножек»). Для этого бокал вращают круговым движением руки, чтобы вино стекало по внутренним стенкам бокала. Помещая его под источником света, дегустатор осматривает капли прозрачной жидкости, которые стекают медленнее, чем остальная часть вина. Эти капли и называют «слезами» или «ножками» вина. Их появление объясняется сразу двумя физическими явлениями: перепадом давления между водой и спиртом, с одной стороны, и сочетанием спирта, сахара и глицерина, содержащихся в вине, с другой. От этих факторов зависит «жирность» вина, его вязкость и ощущаемая осязанием плотность. Густые, плотные, хорошо очерченные «слезы», медленно стекающие по стенкам, являются знаком того, что вино богато спиртом и/или остаточным сахаром. Напротив, вино с низким содержанием спирта и/или сахара имеет мелкие, малочисленные, жидкие «слезы», стекающие вниз очень быстро.

При описании этого феномена используют такие понятия, как вязкость и текучесть вина. Вина с низким содержанием спирта называют водянистыми, жидкими и текучими. В обратном случае говорят о жирных, сиропных, маслянистых или «плачущих» винах.

По «слезам» редко можно судить о качестве вина. Скорее по ним можно составить представление об индивидуальных особенностях вина или о его принадлежности к одному из основных видов. Если белое вино «плачет» обильными, довольно крупными «слезами», плотно держащимися на стенках бокала, то, по всей вероятности, это вино с высоким содержанием сахара — полусладкое, сладкое или ликерное (например, сотерн или жюрансон), но никак не сухое. Во время дегустации «вслепую», когда дегустатор не знает названия предлагаемого на пробу вина, осмотр его «слез» служит источником важной информации.