|
|
Главная » «Нос» вина
«Нос» вина
Насладиться ароматом вина, определить его составные части, оценить сложность его тонкого букета — одно величайших удовольствий, которые дарит дегустация. На этой стадии вино может многое рассказать о своей индивидуальности. В то же время эта процедура довольно часто вызывает у новичка растерянность, ведь он испытывает немалые трудности, пытаясь назвать тот или иной запах. Небольшой «урок» в этой области наверняка окажется полезным читателю и поможет ему пробудить в себе память на запахи, которой наделен каждый из нас.
|
Термином «нос» называют совокупность запахов, присущих вину. Чтобы наилучшим образом провести обонятельный анализ вина, дегустатору следует запастись бокалом в форме тюльпана, наполненным вином не более чем на треть. В зависимости от цвета и происхождения вина его температура должна быть от 8 до 18°С — именно при этих условиях лучше всего проявляются летучие свойства ароматических составляющих вина.
Если вино переохлаждено, его ароматы плохо переходят в газообразное состояние; если оно чересчур теплое, они испаряются слишком б...
|
|
Описание «носа» вина лучше всего осуществлять поэтапно, начав с общего впечатления, а затем переходя к анализу различных запахов, или ароматов, составляющих букет вина.
Ароматическая индивидуальность. В первую очередь дегустатор старается описать ароматическую индивидуальность вина в целом, оценивая его интенсивность (силу или слабость) по иерархической шкале. Наиболее употребимыми терминами для этого служат: выразительное, интенсивное, мощное, щедрое, богатое вино и, напротив, маловыразительное, слабое, бедное, легкое вино. Иногд...
|
|
«Нос» вина, как и его «одежда», может сообщить немало ценных сведений о его индивидуальных особенностях и качестве. Достаточная интенсивность и широкая палитра ароматов служат признаками высокого качества вина и источником удовольствия для дегустатора. Но наиболее важную информацию, касающуюся сорта (или сортов) винограда, возраста вина, способа его изготовления, а иногда даже года выпуска и урожайности виноградника, можно почерпнуть, анализируя господствующие ароматы, то есть первичные и третичные, обусловленные использован...
|
|
Из всех органов чувств, участвующих в дегустации вина, самую важную роль играет обоняние. Оно задействовано не только в тот момент, когда мы вдыхаем аромат вина, но и тогда, когда наступает собственно дегустация. Действительно, то, что мы ощущаем как вкус, в значительной степени является не вкусом, а запахом. Доказательством тому служит простое наблюдение: человеку, страдающему насморком, все блюда и напитки кажутся безвкусными!
Обонятельная луковица — это орган, благодаря которому обоняние обретает удивительные точность и чуткость. Рас...
|
|
Обоняние — один из самых нужных человеку органов чувств, но, парадоксальным образом, один из наименее изученных. У новорожденного младенца обоняние развито гораздо сильнее, чем остальные чувства. Взрослый человек всегда реагирует на запахи, но инстинктивно. Одни запахи кажутся ему приятными, другие — противными- однако он редко пытается их анализировать. Отсюда и те затруднения, которые встречает дегустатор, поставленный перед задачей дать определение ароматам, свойственным тому или иному вину. Многие из них он узнает сразу, однако з...
|
|
Наиболее распространенными из ароматических дефектов вина являются запахи, связанные с процессом его изготовления. Недостаточное соблюдение санитарных правил приводит к тому, что в вине появляются «грязные» запахи — гнили и плесени. Вино, сцеженное с нарушениями технологии и недостаточно обогащенное кислородом, приобретает затхлый запах. Но и чрезмерное насыщение вина кислородом вредит ему, придавая кислый аромат. Такое вино называют мадеризированным. Неправильная дозировка серы также пагубно влияет на вино. Ее избыток сообща...
|
В этих таблицах представлены классы запахов (цветочный, растительный, фруктовый, минеральный и т. д.), разбитые по цвету вин и категориям (первичные, вторичные, третичные).
| Ароматическая серия |
Красные и розовые вина |
| Цветочная серия |
| Первичные ароматы |
Ирис, пион, роза, фиалка |
| Третичные ароматы |
Сухоцветы, увядшая роза |
| Фруктовая серия |
| Первичные ароматы |
Красные и черные ягоды (черная смородина, черешня, клубника, малина, вишня, красная смородина, ежевика), консервированные фрукты, черные маслины, чернослив |
| Вторичные ароматы |
Банан, английская карамель |
| Третичные ароматы |
Фруктовый компот, чернослив |
| Растительная серия |
| Первичные ароматы |
Черносмородиновые почки, гумус, зеленый перец, зеленый помидор |
| Третичные ароматы |
Грибы, гумус, трюфели, подлесок |
| Минеральная серия |
| Первичные ароматы |
|
| Пряная серия |
| Первичные ароматы |
Гаррига, лавровый лист, перец, тимьян |
| Третичные ароматы |
Гвоздика,солодка, саго |
| Химическая серия |
| Вторичные ароматы |
Ацетон, банан, дрожжи, сера, лак для ногтей |
| Животная серия |
| Третичные ароматы |
Кожа, мех, мелкая дичь, мясной сок, мясо и жир крупной дичи |
| Бальзамическая серия |
| Третичные ароматы |
Свежая древесина, дуб, сосна, смола, скипидар, ванилин |
| «Горелая» серия |
| Третичные ароматы |
Сигара, копчености, гудрон, гриль, табак, копоть, чай, хлебные тосты |
|
| Ароматическая серия |
Белые вина |
| Цветочная серия |
| Первичные ароматы |
Акация, баклажан, флердоранж, сухоцветы, дрок, герань, роза, липовый цвет |
| Третичные ароматы |
Ромашка лекарственная, сухоцветы |
| Фруктовая серия |
| Первичные ароматы |
Цитрусовые (лимон, апельсин, грейпфрут), абрикос, ананас, банан, айва, фруктовые цукаты, экзотические плоды (личи, манго, папайя), орехи (миндаль, фундук, грецкий орех), инжир, дыня, персик, груша, зеленое яблоко, печеное яблоко |
| Вторичные ароматы |
Ананас |
| Третичные ароматы |
Орехи, мед |
| Растительная серия |
| Первичные ароматы |
Черносмородиновые почки, самшит, грибы, фенхель, папоротник, сено, свежескошенная трава, мята, солома, кошачья моча |
| Третичные ароматы |
|
| Минеральная серия |
| Первичные ароматы |
Мел, йод, нефть, ружейный кремень, кремень |
| Пряная серия |
| Первичные ароматы |
|
| Третичные ароматы |
Корица, гвоздика, ваниль |
| Химическая серия |
| Вторичные ароматы |
Сливочное масло, свежие булочки, сливки, брага, молоко, дрожжи, хлеб, сера |
| Животная серия |
| Третичные ароматы |
|
| Бальзамическая серия |
| Третичные ароматы |
Свежая древесина, дуб, сосна, смола, скипидар, ваниль |
| Горелая серия |
| Третичные ароматы |
Поджаристая корочка, мокко, чай, хлебные тосты. |
|
...
|
|
