Дефекты запахов

Наиболее распространенными из ароматических дефектов вина являются запахи, связанные с процессом его изготовления. Недостаточное соблюдение санитарных правил приводит к тому, что в вине появляются «грязные» запахи — гнили и плесени. Вино, сцеженное с нарушениями технологии и недостаточно обогащенное кислородом, приобретает затхлый запах. Но и чрезмерное насыщение вина кислородом вредит ему, придавая кислый аромат. Такое вино называют мадеризированным. Неправильная дозировка серы также пагубно влияет на вино. Ее избыток сообщает вину едкий запах.

Применяемая без учета сочетаемости с другими ингредиентами, сера способна испортить вино, заставив его пахнуть тухлыми яйцами (этот запах называют меркаптановым). Но причиной ароматических дефектов могут послужить и внешние факторы. Например, использование плохой пробки придает вину специфический и очень неприятный запах. В последнее время при обработке древесины, идущей на изготовление бочек и деревянных поддонов, иногда используют вещества, из-за которых вино приобретает неприятный запах, близкий к запаху недоброкачественной пробки.