Как действует орган обоняния

Из всех органов чувств, участвующих в дегустации вина, самую важную роль играет обоняние. Оно задействовано не только в тот момент, когда мы вдыхаем аромат вина, но и тогда, когда наступает собственно дегустация. Действительно, то, что мы ощущаем как вкус, в значительной степени является не вкусом, а запахом. Доказательством тому служит простое наблюдение: человеку, страдающему насморком, все блюда и напитки кажутся безвкусными!

Обонятельная луковица — это орган, благодаря которому обоняние обретает удивительные точность и чуткость. Расположенный в черепной коробке, строго над носовой пазухой, он имеет продолжение с другой стороны кости в виде тонкой и гладкой слизистой оболочки, известной под названием обонятельного эпителия и покрытой множеством мелких обонятельных ресничек. Именно эти реснички улавливают ароматические молекулы, пребывающие в газообразном состоянии, и затем через обонятельный нерв передают их обонятельной луковице.

Носовой канал и обратный носовой канал. Ароматические молекулы попадают к обонятельной луковице двумя путями: через носовой канал, проходящий непосредственно через ноздри (когда мы вдыхаем), и через обратный носовой канал, связывающий нос с горлом (когда мы выдыхаем). Вот почему именно в момент собственно дегустации дегустатор получает наиболее полную картину ароматического букета вина, открывая в нем запахи, которые невозможно уловить только при помощи носа. Кроме того, некоторые запахи, не обладающие активными летучими свойствами, нуждаются в «подогреве», чтобы из жидкого состояния перейти в газообразное, что и происходит, когда человек берет глоток вина в рот. На этом этапе вкусовые и обонятельные ощущения смешиваются и иногда вступают «в спор» друг с другом. Например, то, что мы воспринимаем как вкус клубники, на самом деле является ароматом клубники. Таким образом, вкус — это совокупность как обонятельных (ароматы), так и вкусовых (вкусы) ощущений, для определения которой нередко используют термин «букет».