Описание «носа» вина лучше всего осуществлять поэтапно, начав с общего впечатления, а затем переходя к анализу различных запахов, или ароматов, составляющих букет вина.
Ароматическая индивидуальность. В первую очередь дегустатор старается описать ароматическую индивидуальность вина в целом, оценивая его интенсивность (силу или слабость) по иерархической шкале. Наиболее употребимыми терминами для этого служат: выразительное, интенсивное, мощное, щедрое, богатое вино и, напротив, маловыразительное, слабое, бедное, легкое вино. Иногда случается, что налитое в бокал вино не способно выразить присущих ему свойств. Это происходит с винами, лишь недавно разлитыми в бутылки, а также с винами, которые подают слишком охлажденными. В последнем случае говорят, что «нос» вина закрыт. Зачастую этот описательный и объективный словарь дополняется чисто субъективными определениями типа: приятное, симпатичное, милое, элегантное, благородное вино и, напротив, банальное, обыкновенное, простоватое, лишенное сложности, вульгарное вино.
Определение различных ароматов. Эта часть процедуры более сложна. Вместо того чтобы определять один какой-либо аромат, зачастую бывает легче попытаться определить, к какой группе или семейству запахов он принадлежит. В этих случаях говорят о цветочных, фруктовых, растительных, минеральных, пряных, бальзамических, горелых или химических запахах.
Помимо своей принадлежности к той или иной группе, ароматы могут Различаться по происхождению, возрасту или способу изготовления вина. Некоторые группы считаются более сильными, чем другие.
Первичные запахи. Называемые также сортовыми, эти запахи выража107 Фруктовый характер, присущий тому сорту винограда, из которого изготовлено вино. По типу относятся к цветочным, фруктовым, растительным, минеральным и пряным ароматам. Преобладают в очень молодых винах, особенно вызревавших только в чанах.
Вторичные запахи связаны с ферментацией, то есть процессом превращения винограда в вино. По этой причине их второе название — бродильные запахи. Они зависят от природы дрожжей и винодельческих приемов и принадлежат к группе химических запахов. Среди них различают: амиловые (банан, лак для ногтей), собственно бродильные (дрожжи, хлебная корка) и молочные (сливочное масло, молоко, сливки) ароматы. Служат признаком молодости вина и исчезают через несколько лет выдержки в бутылках.
Третичные запахи появляются во время вызревания вина в дубовых бочках (особенно в новых) и после нескольких лет выдержки в бутылках. В первом случае появляются ароматы, принадлежащие к группе бальзамов и к группе горелых запахов. Впервые годы жизни вина они зачастую забивают фруктовые ароматы, но со временем их сила ослабевает. Третичные запахи, возникающие в результате многолетней выдержки вина, более сложны и являют собой смешение ароматов разных групп, в частности животных, пряных и растительных с ароматами горелой группы. На этой стадии чаще говорят о букете вина, поскольку это понятие полнее выражает то ароматическое богатство, которого достигает вино в свою лучшую пору.
