О чем может рассказать «нос» вина

«Нос» вина, как и его «одежда», может сообщить немало ценных сведений о его индивидуальных особенностях и качестве. Достаточная интенсивность и широкая палитра ароматов служат признаками высокого качества вина и источником удовольствия для дегустатора. Но наиболее важную информацию, касающуюся сорта (или сортов) винограда, возраста вина, способа его изготовления, а иногда даже года выпуска и урожайности виноградника, можно почерпнуть, анализируя господствующие ароматы, то есть первичные и третичные, обусловленные использованием определенных сортов винограда и особенностями вызревания и выдержки вина (вторичные запахи редко бывают господствующими, а если это случается, приходится говорить о дефектах вина).

Спелость плодов. Качество ароматических веществ, содержащихся в виноградной кожице, напрямую зависит от степени спелости плодов. Недозрелый виноград сорта Совиньон с недостаточно концентрированным соком имеет не слишком сложный аромат, состоящий из травяного и легкого лимонного компонентов (в худшем случае к нему примешивается так называемый «запах кошачьей мочи»). В более зрелом состоянии, особенно если речь идет о низкоурожайном винограде, он приобретает более сложный аромат с отчетливым присутствием ананаса и цедры розового грейпфрута.

Происхождение вина играет в этом отношении огромную роль. «Шардонне», произведенный в районе Шабли, обладает свежим «носом» с минеральным компонентом и ароматом белых цветов, что разительно отличает его от того же «Шардонне», произведенного в районе Мерсо, — более пышного, с нотами миндаля и грецкого ореха, — не говоря уже о «Шардонне» района Лангедок, еще более тучного, с выраженным ароматом спелых плодов.

Старение вина. Но лишь со временем вино обретает способность выразить всю заложенную в нем сложность. Дело в том, что различные ароматы — первичные, вторичные и третичные — видоизменяются в процессе вызревания вина в чанах или бочках, а затем и во время его выдержки в бутылках. В идеальном варианте в вино переходит гамма видоизмененных ароматов, приобретенных в процессе вызревания, но одновременно в нем сохраняется «память» об изначальном сортовом аромате.

«Нос» вина должен подтвердить выводы, к которым дегустатор пришел после визуального анализа. Вино с молодой «одеждой» должно излучать молодые фруктовые ароматы; красное выдержанное вино, достигшее своего наилучшего возраста, должно отличаться гораздо более сложной ароматической гаммой. Если это не так, дегустатор вправе заподозрить в вине нарушение гармонии и баланса, что затем должен подтвердить вкусовой анализ. В заключение дегустатор отмечает сложность и гармоничность ароматического букета и определяет его как породистый, насыщенный, утонченный или, напротив, банальный, обыкновенный, простой, дисгармоничный, беспородный или вульгарный.