|
|
Главная » «Рот» вина
«Рот» вина
Последний и заключительный этап — собственно дегустация! Это этап, на котором вино наконец-то раскрывает всю свою индивидуальность — вкус, консистенцию, структуру, равновесие. Но дегустатор приступает к этому этапу не с пуля. Благодаря признакам, отмеченным до того, как он пробует вино на вкус, дегустатор уже имеет о нем некоторое предварительное представление. «Рот» вина должен подтвердить эти первоначальные наблюдения, дополнить их и, в лучших случаях, доставить дегустатору особое удовольствие.
|
Многим из нас приходилось наблюдать за работой дегустатора. На его лице одна гримаса сменяет другую, он с шумом полощет рот вином, затем сплевывает его, и все это — с самым вдохновенным видом! Но ошибкой было бы думать, что дегустаторы проделывают все эти манипуляции с целью развлечь публику. Они совершенно необходимы, чтобы вынести о вине взвешенное суждение. В процессе дегустации принимает участие сразу несколько «действующих лиц». Это не только язык, с помощью которого определяются четыре основных вкуса, но и вся полость рта (десн...
|
|
Практически процедура дегустации протекает одномоментно, однако при анализе возникающих ощущений разделяют три различных этапа.
Приступ. На этом этапе анализируется самое первое ощущение, возникающее в тот момент, когда дегустатор берет в рот небольшой глоток вина. Он сразу фиксирует температуру напитка, определяет присутствие или отсутствие в нем газа, а также получает представление о вкусовой индивидуальности вина. Первый приступ должен давать четкое и ясное представление о качестве вина, но в то же время он может сообщить сведения ...
|
|
В формировании вкуса вина участвует каждый из его компонентов. Кислый вкус ему придают вещества, содержащие кислоту; сладкий — остаточные сахара и спирт, сам по себе имеющий сладковатый привкус; горький — дубильные вещества. Соленый вкус в винах присутствует в значительно меньшей степени, но все-таки присутствует благодаря некоторым веществам, содержащим соль. В процессе дегустации все эти вкусы смешиваются, иногда подчеркивая один другой, а иногда взаимно уничтожаясь. Вместе с этим они комбинируются с ароматами. В ходе дегустации пр...
|
|
Параллельно со вкусовыми и обонятельными ощущениями в полости рта, включая слизистую оболочку, происходит процесс восприятия разнообразных тактильных (осязательных) ощущений.
Бархатистость. Ощущение бархатистости вызывается спиртом, который обладает мягким, сладковатым привкусом. Это ощущение усиливается, если в вине содержится остаточный сахар. Сухим белым винам спирт придает нежность, красные вина благодаря спирту производят впечатление жирности.
Пикантность. Ощущение пикантности вызывается различными компонентами вина, содер...
|
|
Разнообразных вкусов существует великое множество, но мы выделяем из них четыре главных: сладкий, соленый, кислый и горький. Вопреки распространенному мнению, вкусовые сосочки, Расположенные на языке, не «специализируются» каждый на каком-либо определенном вкусе, а воспринимают их все. Дегустатору необходимо знать, что вкусы часто влияют друг на друга, подчеркивая или сглаживая один другой: соленое усиливает горечь, сладкое заглушает соленое, но, главным образом, снижает остроту восприятия кислого и тормозит восприятие горького. На с...
|
|
Некоторые из обонятельных дефектов проявляются и во время собственно вкусовой дегустации. Грязные, затхлые, плесневелые запахи находят выражение в противном вкусе, напоминающем зловоние разлагающихся растений или конюшни. Вино с избытком серы обладает несбалансированным, дисгармоничным вкусом; в нем явственно различимы ноты чеснока, резины или тухлого яйца (меркаптана). Перенасыщенное кислородом белое вино отличается слишком кислым вкусом, красное — кисло-сладким или вкусом старого вина (с привкусом чернослива или заспиртованных фр...
|
|
Дубильные вещества (танины) присутствуют исключительно в винах, изготовленных из красного винограда, попадая в винное сусло из кожицы ягод во время мацерации. Качество и количество дубильных веществ зависят от ряда факторов: спелости винограда, продолжительности мацерации, сорта винограда (виноград сорта Гамей содержит меньше танинов, чем Каберне-Совиньон или Сира). Дубильные вещества определяют структуру вина, его строение.
Во рту они производят вяжущее ощущение (или ощущение сухости). Именно наличие танинов определяет, как «жуется&r...
|
|
Структура вина складывается из осязательных ощущений, воспринимаемых ртом. Первое впечатление о структуре вина дегустатор получает, даже не приступая к анализу осей равновесия. Она зависит от того, в какой пропорции в вине присутствуют четыре его главных компонента: спирт, кислота, дубильные вещества и сахар. Для описания структуры вина часто пользуются терминологией, заимствованной из текстильной промышленности. О структуре (текстуре) вина говорят: гибкая, податливая, атласная, бархатная, шелковая и, напротив, зернистая, грубая, жесткая, ...
|
|
