Параллельно со вкусовыми и обонятельными ощущениями в полости рта, включая слизистую оболочку, происходит процесс восприятия разнообразных тактильных (осязательных) ощущений.
Бархатистость. Ощущение бархатистости вызывается спиртом, который обладает мягким, сладковатым привкусом. Это ощущение усиливается, если в вине содержится остаточный сахар. Сухим белым винам спирт придает нежность, красные вина благодаря спирту производят впечатление жирности.
Пикантность. Ощущение пикантности вызывается различными компонентами вина, содержащими кислоту. В красных винах она проявляется меньше из-за присутствия дубильных веществ; в белых и розовых, изготовленных способом выжимания, — больше, придавая им освежающий характер.
Вяжущее ощущение. Ощущается во рту как сухость, вызываемая дубильными веществами. Свойственно преимущественно красным винам, но также розовым, изготовленным способом мацерации. Дубильные вещества определяют структуру, «скелет» вина.
Каждое из этих ощущений может подвергаться отдельному анализу, хотя чаще всего их восприятие осуществляется в целом. В сухих белых или полусладких винах и в розовых, изготовленных способом выжимания, тактильную индивидуальность создает сочетание пикантности и бархатистости. В красных и розовых винах, изготовленных способом мацерации, ее определяет сочетание трех факторов: пикантности, бархатистости, вяжущего ощущения. Всевозможных сочетаний существует столько, сколько существует вин. Главное, чтобы их взаимодействие рождало гармонию и не вызывало неприятных ощущений, связанных с чрезмерным преобладанием одного из факторов.
Например, избыток спирта или кислоты делает вино жгучим, а недостаточно вызревшие танины или нехватка веществ, ответственных за бархатистость, — жестким и иссушающим. Из совокупности тактильных ощущений складывается понятие его структуры (текстуры), также именуемое «телом», «плотью» или «тканью» вина. Для его описания используют термины, заимствованные из анатомии и текстильной промышленности. Довольно широко распространены и сравнения с геометрическими фигурами.
