Анализ вкусов и ароматов

В формировании вкуса вина участвует каждый из его компонентов. Кислый вкус ему придают вещества, содержащие кислоту; сладкий — остаточные сахара и спирт, сам по себе имеющий сладковатый привкус; горький — дубильные вещества. Соленый вкус в винах присутствует в значительно меньшей степени, но все-таки присутствует благодаря некоторым веществам, содержащим соль. В процессе дегустации все эти вкусы смешиваются, иногда подчеркивая один другой, а иногда взаимно уничтожаясь. Вместе с этим они комбинируются с ароматами. В ходе дегустации присутствие ароматов, уже отмеченное во время предыдущего этапа, должно получить подтверждение, а иногда и более полную идентификацию. Если «нос» красного вина содержал ароматы спелых красных плодов, то и на вкус должно ощущаться присутствие красных спелых плодов. В сочетании с отчетливо сладким вкусом это ощущение должно быть совершенно убедительным. Напротив, преобладание кислого вкуса свидетельствует о нарушении равновесия между вкусом и ароматами, что не идет на пользу вину. Вкус сухого белого вина с преобладанием цитрусовых ароматов (лимона, грейпфрута и т. д.) должен отличаться освежающей кислинкой. Таким образом, гармоничное сочетание вкусов и ароматов является главной характеристикой, позволяющей судить о качестве и равновесии вина.