Дубильные вещества

Дубильные вещества (танины) присутствуют исключительно в винах, изготовленных из красного винограда, попадая в винное сусло из кожицы ягод во время мацерации. Качество и количество дубильных веществ зависят от ряда факторов: спелости винограда, продолжительности мацерации, сорта винограда (виноград сорта Гамей содержит меньше танинов, чем Каберне-Совиньон или Сира). Дубильные вещества определяют структуру вина, его строение.

Во рту они производят вяжущее ощущение (или ощущение сухости). Именно наличие танинов определяет, как «жуется» вино, и этот показатель меняется в зависимости от происхождения, качества и возраста вина. Для характеристики вин, содержащих дубильные вещества, используют следующие термины (по восходящей): шершавое, жесткое, твердое, круглое, тонкое. Дубильным веществам принадлежит определяющая роль в старении вина.