|
|
Главная » Синтез
Синтез
После проведения всех трех этапов дегустации наступает время вынести суждение о качестве вина. Оно оценивается по трем позициям: равновесие, гармония, удовольствие. Впечатление о равновесии складывается непосредственно во время дегустации. Для определения гармонии используют все полученные данные: вкусовые, обонятельные, визуальные. Что касается удовольствия от вина, то каждый его ценитель согласится, что проникновение в тайны этого напитка будет ему лишь способствовать.
|
Если судить о вине, отвлекаясь от доставляемого им удовольствия, то оценку принято основывать на двух критериях: равновесии и гармонии.
Равновесие. Это понятие используется для обозначения вина, в котором присутствуют разные группы вкусов и ощущений. Кислота и бархатистость для белых вин, терпкость, кислота и бархатистость для красных — оптимальным образом компенсируют друг друга, не допуская нехватки или переизбытка одного или нескольких элементов, что субъективно воспринимается как ощущение равновесия. Следует отличать понятие ра...
|
|
Из всех разновидностей вина наиболее легко поддается анализу равновесие сухих белых вин. Оно сводится к определению соотношения кислоты и спирта, то есть двух элементов, ответственных за создание ощущения кислоты и сладости. Благодаря кислоте вино обретает свежесть и бодрость. Это в каком-то смысле его «скелетная основа». Благодаря спирту вино получает сладковатый привкус и бархатистость. Это его «плоть», образно говоря, «мясо и жир». Оба эти ощущения во рту должны уравновешиваться. Чтобы легче представить себе их взаимод...
|
|
На графике для этих вин, помимо двух уже знакомых осей (кислота и спирт), появляется третья, отражающая содержание остаточного сахара, что является характерным свойством полусладких и сладких вин. Сахар усиливает тактильное ощущение бархатистости, уже присутствующее в вине благодаря наличию в нем спирта. Равновесие достигается, когда ни одна из составных частей не преобладает над двумя другими. Секрет гармонии этих вин кроется в соблюдении двух важных правил: чем вино богаче сахаром, тем выше в нем должно быть содержание спирта, иначе оно б...
|
|
Определение равновесия красных вин представляет больше трудностей изза присутствия в них дубильных веществ, которые создают во рту вяжущее ощущение. При анализе пользуются графиком, состоящим из трех осей, представляющих соответственно спирт, кислоту и дубильные вещества. Идеальное равновесие достигается в точке пересечения трех осей, по мере удаления от которой проявляются нюансы, характерные для вина различных стилей. Если в вине над кислотой и спиртом слегка преобладают дубильные вещества, вино считается плотным; если наблюдается о...
|
|
Группа шипучих вин достаточно обширна, что объясняется как многообразием сортов винограда (белого и красного), идущего на их изготовление, так и различиями в технологии их производства. Тем не менее по своей структуре они ближе всего стоят к белым винам и отличаются от них присутствием пузырьков газа. Равновесие шипучих вин определяется по двум осям - кислоты и бархатистости, создаваемой спиртом и сахаром (остаточным или добавленным в ходе технологического процесса). Шипучие свойства этих вин играют роль механизма, усиливающего или, наобор...
|
|
Графически состав сухих белых вин можно представить в виде двух пересекающихся осей, на одной из которых будет показано содержание спирта, на другой — кислоты. Область пересечения осей будет зоной равновесия вина. Впрочем, следует отметить, что здесь возможны нюансы, позволяющие определить различные стили вина. Невысокое содержание кислоты при нормальном содержании спирта дает освежающее, бодрое, энергичное вино. Но если кислоты становится в избытке, она обретает агрессивность и превращает вино в тощее. Повышение содержания спирта при...
|
|
Анализ равновесия полусладких белых вин осуществляется по трем показателям — содержанию кислоты, спирта и остаточного сахара, каждый из которых представлен в виде оси. В центре графика располагается зона равновесия. График подтверждает важность соблюдения двух правил: чем выше в вине содержание сахара, тем больше в нем должно быть спирта; чем выше оба эти показателя, тем больше в нем должно быть кислоты, чтобы общее равновесие не нарушилось. Не хватка одного из компонентов немедленно приводит к нарушению равновесия. Например, вино с пре...
|
|
