Равновесие красных вин

Определение равновесия красных вин представляет больше трудностей изза присутствия в них дубильных веществ, которые создают во рту вяжущее ощущение. При анализе пользуются графиком, состоящим из трех осей, представляющих соответственно спирт, кислоту и дубильные вещества. Идеальное равновесие достигается в точке пересечения трех осей, по мере удаления от которой проявляются нюансы, характерные для вина различных стилей. Если в вине над кислотой и спиртом слегка преобладают дубильные вещества, вино считается плотным; если наблюдается обратное соотношение, — плавным и круглым. Чем дальше от точки равновесия, тем менее гармонично вино, поскольку в нем будет наблюдаться избыток или нехватка одного из трех компонентов.

С возрастанием количества дубильных веществ вяжущее ощущение, создаваемое вином, все более заметно проявляется как неприятное, если только оно не компенсируется соответствующим содержанием кислоты и спирта. Из просто терпкого такое вино постепенно превращается в шероховатое, шершавое, жесткое и вяжущее. В сочетании со спиртом вино обретает бархатистость. Именно таковы бордоские вина, преимущественно изготовляемые из винограда сорта Мерло. Их спиртовая доминанта приглушает дубильные вещества, в результате чего вино получается мясистым и приятным на вкус.

Если в вине слишком мало кислоты по сравнению со спиртом и дубильными веществами, вино выигрывает в гибкости (если преобладает бархатистость, вызываемая спиртом) или в структуре (если преобладает вяжущая сила танинов). Этим двум тенденциям соответствуют два особых стиля вин, которые принято именовать «женственным» (первый случай) и «мужественным» (второй случай).

При преобладании дубильных веществ и кислоты над спиртом вино выигрывает в твердости — до того предела, когда в нем полностью исчезает ощущение бархатистости. Тогда вино становится строгим, крутым или суровым. Хорошей иллюстрацией к винам этого типа служат вина, изготавливаемые из винограда сорта Каберне-Совиньон, который отличается высоким содержанием дубильных веществ. Достаточно суровые в молодости, со временем эти вина становятся более мягкими, при условии, что виноград достиг нужной степени спелости. Если же использовался недостаточно спелый виноград, то вино получается угловатым и при дегустации будет оставлять раздражающее ощущение вяжущей горечи. В некоторых случаях, например при производстве вин божоле и вообще всех вин из раннеспелого винограда, некоторое преобладание кислоты считается необходимым, поскольку помогает компенсировать недостаток дубильных веществ.

При анализе красного вина очень важно учитывать качество его ароматов. Заметный вяжущий характер вина, ставящий его на грань нарушения равновесия, может быть компенсирован сильным фруктовым ароматом и не восприниматься как недостаток. В этом случае можно предположить, что с возрастом качество вина будет только улучшаться. В обратном случае вяжущее ощущение будет проявляться все настойчивее, что ни в коем случае не будет способствовать повышению качественных характеристик вина.
 

Равновесие красных вин определяется по трем показателям — дубильных веществ, спирта и кислоты. Количество каждого компонента отмечается на графике, состоящем из трех пересекающихся осей. В центре графика, где оси пересекаются, располагается теоретическая точка равновесия. Чем дальше расстояние от этой точки, тем ярче выражена стилевая индивидуальность соответствующего вина — до того предела, когда вследствие ослабления одной или двух доминант равновесие будет нарушено. Слишком высокий уровень дубильных веществ на фоне среднего уровня кислоты и спирта дает плотное, терпкое вино, но если содержание двух последних компонентов снизить до невысокого, вино окажется жестким, суровым и чересчур терпким. И наоборот, вино, богатое спиртом и кислотой, но бедное дубильными веществами, до определенного предела может быть приятным, но чем дальше от точки равновесия, тем более тощим (если преобладает кислота) или более тяжелым (если преобладает спирт) оно становится. И так далее.