Равновесие шипучих вин

Группа шипучих вин достаточно обширна, что объясняется как многообразием сортов винограда (белого и красного), идущего на их изготовление, так и различиями в технологии их производства. Тем не менее по своей структуре они ближе всего стоят к белым винам и отличаются от них присутствием пузырьков газа. Равновесие шипучих вин определяется по двум осям - кислоты и бархатистости, создаваемой спиртом и сахаром (остаточным или добавленным в ходе технологического процесса). Шипучие свойства этих вин играют роль механизма, усиливающего или, наоборот, смягчающего ощущение кислоты. Оценку качества газа дегустатор выносит во время первого этапа дегустации (приступа), основываясь на обилии и величине пузырьков, которые должны быть мелкими. Именно пузырьки задают «тон» всему вину, которое может быть более или менее агрессивным, более или менее тонким. Если вино обильно пенится во рту, это плохой знак. Пузырьки газа должны быть легкими, воздушными и составлять с вином единое целое. Затем наступает этап оценки соотношения «кислота бархатистость». Шипучие вина часто отличаются более высоким по сравнению с сухими белыми винами содержанием кислоты. Кислота является гарантом бодрости, свойственной этой категории вин, однако ее избыток приводит к неприятному ощущению едкости. Кислота смягчается пузырьками газа и бархатисто-сладковатым ощущением, которое, впрочем, не должно быть слишком ярко выраженным, иначе вино окажется вялым и бесцветным. Окончательное суждение о равновесии шипучего вина дегустатор выносит в ходе последнего, финального этапа дегустации. После него во рту должно оставаться ощущение свежести и сохраняться аромат вина и, напротив, не должно быть жгучего кислого или сладковатого послевкусия.