Равновесие сухих белых вин

Из всех разновидностей вина наиболее легко поддается анализу равновесие сухих белых вин. Оно сводится к определению соотношения кислоты и спирта, то есть двух элементов, ответственных за создание ощущения кислоты и сладости. Благодаря кислоте вино обретает свежесть и бодрость. Это в каком-то смысле его «скелетная основа». Благодаря спирту вино получает сладковатый привкус и бархатистость. Это его «плоть», образно говоря, «мясо и жир». Оба эти ощущения во рту должны уравновешиваться. Чтобы легче представить себе их взаимодействие, лучше всего изобразить его в виде графика из двух перпендикулярно пересекающихся осей. Чем ближе вино к центру осей, тем больше у него оснований считаться хорошо сбалансированным. Вино со слабым содержанием спирта и высоким содержанием кислоты будет едким, но тощим, лишенным плоти. И наоборот, вино с избытком спирта, но недостатком уравновешивающей его кислоты окажется тяжелым и будет ощущаться во рту как горячее. Между двумя этими крайностями существует множество вариантов, соответствующих тому или иному стилю вина. «Рислинг» отличается бодростью, а «Мерсо» должно обладать определенной плотностью. На графике точки, отмечающие содержание кислоты и спирта в каждом из этих вин, будут располагаться в разных местах, однако ни то ни другое не считается плохо сбалансированным. Для равновесия вина важное значение имеет вся совокупность вкусов и ароматов, дополняемая или нарушаемая тактильными ощущениями.