Реклама:

Главная > Домашние алкогольные напитки > Домашние вина > Особенности приготовления вина > Брожение сусла 

Брожение сусла

Для получения качественного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на приготовленной заранее закваске. Для этого за 10 дней до начала приготовления вина нужно собирать спелые ягоды ранних культур, такие как малина, белая смородина, земляника.

Ягоды не мыть, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку налить 1 стакан воды, положить 1/2 стакана сахарного песка, 2 стакана ягод. Смесь взболтать, закрыть ватной пробкой и поставить в темное место при температуре 2224 °С на 34 дня. После того как сок перебродит, его нужно отделить с помощью марли от мезги.

Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, а для приготовления сухого и полусладкого вина потребуется 2%, то есть для приготовления 10 л вина закваски нужно взять 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод, таких как крыжовник, яблоки, сливы и другие, вместо закваски используют осадок, образующийся во время брожения сока более ранних культур.

Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка. Хранить закваску больше 10 дней нельзя, так как при комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло. Но самый оптимальный вариант для получения хорошего вина — это использование не диких дрожжей, а разводки, то есть чистой культуры винных дрожжей.

Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм — это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой — он делает вкус вина более благородным. Однако если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через 3 дня после приготовления сусла нужно добавить в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность.

Только пивные дрожжи нельзя использовать для этих целей, так как они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения в этом случае прекратится раньше времени.

После завершения подготовки сусла нужно взять стеклянный баллон емкостью 1015 л и заполнить его не более чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткнуть пробкой из любого материала, пропускающего воздух, желательно из ваты, и оставить в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте.

Активное брожение должно начаться через 23 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще 1015 дней будет осветляться, в осадок выпадут дрожжи и твердые частицы. Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 1415%.