Реклама:

Главная > Домашние алкогольные напитки > Домашние вина > Особенности приготовления вина > Приготовление сусла 

Приготовление сусла

Сусло — это приготовленный к сбраживанию сок, или сок с необходимыми добавками. Суслом также называют чистый или специально подготовленный сок в процессе брожения. Для получения сусла подготовленный ранее сок нужно профильтровать и снизить его кислотность, разбавив водой. Для приготовления столовых вин разбавление сока следует доводить до титруемой кислотности 0,8-1,0%, а для сладких и крепких вин — до 1,0-1,2%.

Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо бродит, вино легко портится и нередко приобретает неприятный запах. Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Чтобы знать, какое количество воды необходимо добавить, нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз необходимо разбавить сок водой.

Для увеличения сахаристости сока к нему добавляют немного сахара, но слишком большое количество сахара, добавленное в сок, может затормозить процесс брожения, поэтому желательно придерживаться следующих пропорций:

  • 1 л вишневого сока, 500 мл воды, 350 г сахара;
  • 1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1,1л воды, 530 г сахара;
  • 1 л малинового сока, 500 мл воды, 370 г сахара;
  • 1 л черничного сока, 200 мл воды, 300 г сахара;
  • 1 л яблочного сока, 100 мл воды, 240 г сахара;
  • 1 л сока крыжовника, 200 мл воды, 250 г сахара.


Пропорции для других видов сока можно легко вычислить самостоятельно по аналогии с приведенными пропорциями и в соответствии с собственным вкусом. Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как добавленный в него для белизны краситель ультрамарин задерживает брожение. Чтобы получить домашнее вино нормальной крепости (9-10% оборотов) и кислотности, надо иметь исходный сок сахаристостью не менее 17%.

Сусло можно приготовить белым и красным способами.

Чтобы приготовить сусло белым способом, нужно прежде всего сок отделить от мезги. Для улучшения отжима сока можно добавить воду из расчета 200-300 мл на 1 л раздробленной массы. С этой же целью раздробленную массу можно подогреть в течение 1/2 часа при температуре 60 °С. По белому способу готовят вина из винограда с неокрашенным соком и из плодов и ягод с жидкой консистенцией сока, таких как вишня, красная и белая смородина.

Сусло красным способом готовится из сока с мезгой (сбраживание на мезге). Этот способ приготовления вина позволяет максимально извлечь из ягод красители, органические кислоты и соли, витамины, дубильные вещества и другие ценные соединения. Такие вина характеризуются более полным букетом, считаются более полноценными и ценятся выше. Красным способом готовят вина из винограда с окрашенной мякотью и соком и из ягод и плодов с густой консистенцией сока, таких как черная смородина, крыжовник, слива. При красном способе подогрев мезги исключается.