Реклама:

Главная > Интересные факты о вине > Дегустации и конкурсы вин 

Дегустации и конкурсы вин

Известные ученые-виноделы Риберо-Гайон и Пейно дали такое определение дегустации: «Дегустировать — это значит внимательно попробовать продукт, качество которого хочешь оценить; это значит с помощью органов чувств определить его внешний вид, вкус и запах, пытаясь выявить его недостатки и достоинства». Ознакомившись с этикеткой на бутылке вина, далее следует обратить внимание на его цвет, прозрачность и блеск. Определение качества вина включает в себя также оценку его вкуса, запаха (аромат и букет) и типичности.

Химический анализ играет, конечно, важную роль в определении достоинств вина, но качество, как прежде, так и сейчас, определяют при помощи органов чувств. Пять показателей вина — прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность — оцениваются с помощью зрения, обоняния, вкусовых ощущений, своей вкусовой памяти — органолептическим методом. Причем натренированная вкусовая память очень важна для дегустатора-профессионала. Только ее наличие дает возможность сравнить дегустируемый образец со стандартом, определить условия его производства.В вине, как мы уже знаем, обнаружено более 600 ароматических веществ.

Запахи, вызванные ароматическими соединениями, имеют свою классификацию:

  • фруктовые (черная смородина, малина, яблоки и др.);
  • цветочные (роза, шиповник и др.);
  • растительные (трава, сено и др.) и
  • эмпирические (гренки, жареный кофе, жареный миндаль и др.).

Запахи оцениваются олфактивно — органом обоняния, в два этапа:

  • вино нюхается без взбалтывания в бокале — это первый запах;
  • вино понюхивается после осторожного взбалтывания — это второй запах.

Запах вина несет в себе два понятия: аромат — это преимущественно те запахи, которые передаются вину от винограда, и букет — это то, что привносится в процессе брожения и выдержки вина. Вкусовая гамма вин настолько многопланова и различна, что не вписывается в рамки каких бы то ни было стандартов. Тем не менее в белых сухих винах доминируют луговые цветы, абрикос, акация, лимон, айва, мускат, мята, лесной орех, мед, грецкий орех, яблоко, липа, боярышник. В красных молодых сухих винах типа божоле (Франция) в аромате и вкусе можно почувствовать абрикос, банан, черную смородину, черешню, клубнику, малину, пион, розу, фиалку, ваниль, корень солодки. Аромат вина ощущается и когда оно находится во рту. Слизистые ротовой и носовой полостей связаны, поэтому аромат вина ощущается внутриносовым путем. Важно только не спутать аромат со вкусом. Вкусовые сосочки языка позволяют ощутить четыре основных вкуса: сладость, соленость, кислотность и горечь. Кроме них, когда вино находится во рту, ощущается вязкость, округлость, мягкость, свежесть или теплота.

Все эти ощущения дегустатор должен описать словами, для чего существует довольно богатый и выразительный словарь определений вкусовых ощущений, а именно вкус бывает:

  • терпкий — вино грубое, резкое, дающее ощущение шероховатости. Это обычно красные, очень молодые вина;
  • древесный — вино с ароматом, свидетельствующим о его выдержке в дубовой бочке;
  • букет — вино содержит ароматические вещества, которые появляются в процессе созревания вина в бочках или бутылках;
  • хмельной — в вине повышенное содержание спирта, который «ударяет в голову»;
  • «тело» (профессиональное определение) — вино густое, с высоким содержанием алкоголя и экстрактивных веществ, хорошо окрашенное. При опробовании оно как бы полностью заполняет рот;
  • плотный — вино одновременно полное, густое, с высоким содержанием спирта;
  • цветочный — вино обладает запахом цветов (розы, фиалки и др.);
  • фруктовый — вино с ароматом фруктов (смородина, малина, вишня и др.), а красное вино—с ароматом персиков, абрикосов, слив и др.;
  • легкий — вино имеет мало «тела», низкоспиртуозное;
  • уравновешенный — гармоничное вино;
  • бархатистый — вино нежное, маслянистое, дающее ощущение мягкости во рту;
  • раздражающий — вино кислое, но без агрессивности;
  • зеленый — вино с повышенной кислотностью или очень молодое, еще неготовое вино.

Цвет белых вин имеет множество оттенков — зеленоватый, зеленовато-соломенный, светло-соломенный, светло-золотистый, золотистый, цвет интенсивно заваренного чая. Красные вина имеют также много цветов и оттенков — фиолетово-красный, красный, кирпичный, коричневатый с луковичным оттенком. Розовые вина — цвета свежего разреза семги — имеют гораздо меньше оттенков — от светлого до интенсивного розового. Дегустация — это органолептическая оценка вина.

Существуют два типа дегустации — для покупателей (для потребителей) и для специалистов (профессиональная). В первом случае ставится задача установить качество вина и признать его как «хорошее» или «неудовлетворительное». Во втором случае происходит всесторонняя оценка вина, имеющая целью установить все нюансы качества и степень влияния технологии на качество вина, выразить рекомендации по дальнейшей судьбе вина — разрешить в реализацию, продолжить выдержку, подвергнуть тем или иным обработкам. Оба типа дегустации в конечном счете имеют одну и ту же задачу — чтобы на столе потребителя оказался достойный продукт.

Эксперты-профессионалы работают в особой обстановке. Она создается в соответствии с рядом требований. Их должна окружать абсолютная тишина. В процессе дегустации исключается их контакт и возможность психологического давления. Дегустационный зал хорошо освещен. Бокалы, сделанные из неокрашенного стекла, должны быть безупречно чистыми. Вначале вину дается визуальная оценка — его цвета й прозрачности. Далее оцениваются аромат Вина и следом основной параметр — вкус. На последнем этапе делается заключение о соответствии вина своему типу. На конкурсах вин соблюдается исключительная анонимность, а члены жюри должны быть признанными специалистами, профессионалами виноделия, иметь большой опыт дегустации и фундаментальные знания в области определения природы вина.

Существует несколько систем оценок вина в баллах: в странах СНГ это 10-балльная, на Западе — 100-балльная. Есть и система оценки по штрафным баллам: чем меньше балл, тем вино признается более достойным. Высшими призами (Гран-при) награждаются исключительные по достоинствам вина. Далее следуют золотые медали, серебряные и, наконец, бронзовые.

Наиболее престижные международные конкурсы вин, великие конкурсы — это Парижский «Винали», Монреальский «Селексьон Мондиаль» (Канада), Люблянский (Словения), Брюссельский (Бельгия), Стамбульский (Турция) и Мендозский (Аргентина). На пространстве СНГ такие конкурсы также набирают силу. Наиболее престижные среди них — Ялтинский, Киевский, Московский, Санкт-Петербургский, Тираспольский, Кишиневский и др. Здесь важно отметить, что медали на этикетках отображают награды, присужденные вину, которое принадлежит данной марке, но отнюдь не тому вину, которое находится в бутылке. Во избежание дезинформации во многих западных винодельческих странах разрешено наносить на этикетку медаль только на бутылки той партии вина, от которой вино участвовало в конкурсе, и в этом случае медаль на этикетке является правом на повышение цены вина.

Возникает естественный вопрос: какой объем вина необходимо выпить, чтобы его правильно и глубоко оценить? Лучший совет для этого случая дал известный потомственный эколог Николай Сергеевич Охременко: «Для оценки вина необходимо три небольших глотка: первый — чтобы оценить сахаристость, второй — чтобы оценить кислотность, и третий — чтобы оценить крепость вина; четвертого глотка уже не нужно». Трех глотков вполне достаточно, чтобы почувствовать все нюансы аромата, вкуса и послевкусия. На международных конкурсах во избежание опьянения большинство экспертов вообще не прибегают к Проглатыванию вина, полагаясь исключительно на сенсорные ощущения.