Реклама:

Главная > Интересные факты о вине > Классификация вин > Типы тихих вин 

Типы тихих вин

Столовые вина (сухие, полусухие, полусладкие) получают путем полного сбраживания виноградного сахара без каких-либо добавок. Содержание спирта в них составляет 9-14% об., сахара — не выше 0,3 г/л в сухих винах, до 3 г/л — в полусухих, от 3 до 8 г/л при концентрации спирта от 9 до 12% об. — в полусладких винах.

Крепленые вина в зависимости от содержания спирта и сахара подразделяются на крепкие, десертные, ликерные и ароматизированные. Крепкие вина готовятся из сортов винограда с более высокой сахаристостью. Для сохранения высокого содержания сахара в готовом вине и для остановки брожения в сусло добавляют спирт, который подавляет жизнедеятельность дрожжей и прекращает брожение. При этом содержание набродившего спирта должно быть не менее 4,8% об. Для каждого наименования крепкого вина (мадера, портвейн, херес) существует своя технология производства. Содержание спирта в крепких винах — 17-20% об., сахара — 1-14 г/л.

Десертные вина (к ним же относятся и ликерные), как и крепкие, готовятся из высокосахаристых сортов винограда. Для остановки брожения в целях сохранения требуемого количества сахара используют спирт- ректификат. Содержание набродившего спирта в десертных винах должно быть не менее 1,8% об., в ликерных — 1,2% об. Содержание сахара в готовых десертных (сладких) винах — 14-15 г/л, спирта — 15-17% об.

Ликерные вина получают из высокосахаристых сортов, ягоды которых предварительно увяливают. В этой категории вин содержится 21-35 г/л сахара при спиртуозности 12-17% об.

Ароматизированные вина (вермуты) получают путем добавления в сброженный виноматериал спирта-ректификата, сахарозы, ликера и ингредиентов, приготавливаемых по специальным рецептам (их около 40). Содержание спирта в таких винах составляет 6-18% об., сахара — 6-16 г/л. Среди ингредиентов присутствуют лекарственные травы. Традиция настаивать вина на полыни пришла из Германии. Слово «вермут» в переводе с немецкого означает «полынь». Сегодня ведущей страной—производителем этих вин является Италия. Особенно популярны вермуты марок «Чинзано», «Рикадона», «Мартини».

Для крепления (остановки брожения) виноматериалов в производстве всех крепленых вин разрешается применять только спирт этиловый ректификованный сельскохозяйственного происхождения.Коньяк получают исключительно путем перегонки белых вин, производимых из отборных сортов винограда.Он относится к виноградным водкам. Этот напиток был неизвестен в античную эпоху.

Техника перегонки вина (дистилляции) пришла в Европу с Ближнего Востока. Слова «алкоголь», «алхимия», «аламбик» (перегонный куб) — арабского происхождения. Арабы знали способ дистилляции уже в раннее Средневековье. Говорят, если желание пить является причиной происхождения вина, то причина происхождения алкоголя — желание нравиться. Арабы подвергали дистилляции паром некий черный порошок, полученную жидкость кипятили, образовавшийся пар, конденсируясь, превращался в твердое вещество. Так получался «khol» — краска, которую женщины использовали в косметике для подведения глаз. Когда путем перегонки они научились получать спирт, то дали ему то же наименование, что и краске,— «ал кооль» (alkhol).Через Испанию техника перегонки вина попадала в Европу, где с ее помощью из вина стали получать виноградные водки. Для улучшения вкуса последних проводились бесконечные эксперименты с различными растениями.

Спирту приписывали многие лечебные свойства. Упорствуя в стремлении создать «эликсир долголетия», в тиши монастырских лабораторий открыли секреты получения первых ликеров. Новым этапом в их производстве стал XVIII век. Появление в Европе тростникового сахара и специй с Антильских островов изменило вкус ликеров. В начале XIX века перегонный аппарат был усовершенствован настолько, что позволил удалять из алкоголя любой неприятный привкус и получать путем дозированных добавок — ягод и растений — спирты, которые и сегодня составляют основу ликеров.

Коньяк представляет собой алкогольный напиток, полученный путем купажа (смешивания) винных водок разного возраста. Решающим фактором в достижении качества напитка является его выдержка в дубовых бочках, где в результате медленного окисления он получает тонкий вкус и цвет: на выходе из перегонного куба спирт абсолютно бесцветен. Поэтому к древесине предъявляются особые требования. Во Франции бочки изготавливаются из дубов, достигших возраста 70—150 лет, причем только из нижней части ствола. Перед розливом в бутылки спиртуозность коньяка снижают до 40% об. добавлением дистиллированной воды.

Название напитку дал французский город Коньяк. По закону, принятому во Франции в 1909 году, только шесть районов страны, расположенных вокруг этого города, могут называть свою продукцию таким именем. Во всех других районах Франции, производящих напиток, он называется по-разному: арманьяк, виньяк и т. д. Общее название напитка — бренди. Французские коньяки и арманьяки поступают в продажу под разными названиями — в зависимости от возраста спиртов, их составляющих.