Реклама:

Главная > Интересные факты о вине > Состав вина 

Состав вина

Состав вина определяет его качество. Вино содержит более 800 компонентов, определяющих его качество, из которых примерно 200 нелетучих и 600 летучих. Они есть практически во всех винах, но в разных концентрациях. Сложность и разнообразие состава вина зависят от биологического происхождения винограда (его сортности) и от переработки виноградного сока либо сусла путем спиртового брожения.

Многие компоненты переходят в вино из винограда. Их состав и соотношение зависят от влияния многочисленных климатических факторов: от состава почвы, от условий выращивания винограда и температуры окружающей среды, от количества осадков и времени их выпадения в районе выращивания виноградника и др. На двух участках с разным составом почвы из одного и того же сорта винограда можно получить разное вино, причем даже современный уровень знаний в области химии почв не позволяет влиять на качество вина путем коррекции соотношения питательных веществ в почве. Освещенность и температура окружающей среды определяют качество и количество энергии, получаемой растением от солнечного излучения. Именно благодаря этой энергии в нем происходит фотосинтез, от ее количества зависит содержание сахара в винограде.

От количества воды (выпавших осадков) может колебаться содержание в плодах некоторых кислот, ароматических веществ, а в красных сортах — интенсивность красящих веществ, т. е. количество красящих веществ. На практике существуют географические границы возделывания культуры винограда между 50° северной и 35° южной широты. В Европе восточная граница проходит по регионам, где среднегодовая температура опускается не ниже минус 1 ° С. В Южном полушарии виноград не выращивается в регионах, расположенных ниже 30° южной широты: при жаркой температуре - выше плюс 40-45° С — листья и плоды винограда могут сгореть.

Кроме климатических факторов качество вина определяют опыт и талант виноградаря. Можно сказать, что в определенной мере аромат и вкус будущего вина «выращивается» на плантации. Именно благодаря искусству виноградаря, который наблюдает за произрастанием винограда даже в неблагоприятных погодных условиях, в распоряжение винодела попадает добротная гроздь. Но и наличия высококачественного сырья окажется мало: оно не может автоматически обеспечить качество конечного продукта — настоящего вина. Если подавить виноград и, пустив дальнейший процесс на самотек, позволить соку перебродить, то вино, конечно, получится, но какое? Здесь не обойтись без вмешательства в процесс искусного мастера. Итак, исходным материалом для получения вина является виноградный сок, получаемый из живых клеток ягод. Каким же образом происходит его сбраживание? Этому процессу способствуют особые дрожжевые микробы, скопившиеся в огромных количествах на ягодах в период их созревания.

Происходит это так. В конце лета некоторые виноградины, не удержавшись на кисти, падают на землю, в результате чего в почве создается очаг ферментации. После обработки земли по окончании сбора урожая образовавшиеся в ней дрожжевые микробы попадают в подпочвенный слой, где они проводят зиму в латентном (сонном) состоянии. В следующем сезоне насекомые разносят их на новые плоды. На каждой ягоде таких микробов образуется до нескольких миллиардов, но пока еще они не могут вызвать брожения на плодах, конечно, если ягоды не повреждены — иным путем они не способны проникнуть внутрь и сквозь виноградную кожицу. Но как только гроздь раздавливается, ее сок моментально подвергается воздействию различных микроорганизмов.

Количество биологических и химических преобразований при брожении очень велико. Их можно классифицировать по влиянию на качество будущего вина. Одни из них полезны (им надо создавать благоприятные условия), другие нежелательны (их надо избегать), третьи полезны только при соблюдении определенных условий. Искусство винодела и состоит в том, чтобы во-первых, хорошо знать состав винограда и будущего вина, природу и свойства дрожжевых микроорганизмов, биологические и химические процессы, происходящие при брожении; во-вторых, на основе знаний и опыта умело и своевременно влиять на эти процессы, создавая благоприятные условия для полезных преобразований, избегая сопутствующих вредных.

Состав виноградных вин. Вино — это чистый натуральный конечный продукт многокомпонентного процесса, в котором после целого ряда мероприятий, начиная от обработки виноградной кисти, брожения и кончая выдержкой, исчезают сотни одних, а взамен образуются сотни других веществ. Их сочетание в конечном продукте обеспечивает определенный стандарт каждого типа вина — наличие определенного цвета, букета, вкуса. Ниже приводится таблица 1 основных компонентов вина.

Основные компоненты Содержание
Вода. Этиловый спирт. Глицерин
800-900 г/л 9-20% об. 3-15 г/л
Ароматические вещества (высшие спирты, эфиры и др.) 0,26-3,6 г/л
Уксусная кислота 0,2-1,5 г/л
Нелетучие вещества 2-2,5 г/л
Органические кислоты (винная, молочная, яблочная, лимонная, янтарная и др.) 4-9 г/л
Сахар не более 3 г/л в сухих,
2-25 г/л в полусухих,
30-50 г/л в полусладких,
2-100 г/л в крепких
Азотистые соединения
(в т. ч. аминокислоты, ферменты)
0,1-9 г/л
Фенольные соединения
(в т. ч. проантоцианидолы и др.)
1,5-5 г/л
Катионы (К+, Со++, Mg++ Fe++, Fe+++, Си+++ и др.) 0,2
Анионы (S04-, CL-, Сu— и др.) в сумме 0,1-0,2
Минеральные вещества (сумма катионов и анионов) 1-4 г/л

Из таблицы видно, что вино содержит массу веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Не напрасно его называют «солнцем в бокале» и во многих странах относят к продуктам питания. Достоверен факт, что крестьяне Молдовы, потреблявшие вино, не погибли от голода в тяжелом 1947 году. Дело в том, что калорийность вина весьма высока — около 700 ккал на бутылку объемом 0,75 л, а среднесуточная энергетическая потребность человека составляет от 2 до 4 тыс. ккал.