Реклама:

Главная > Интересные факты о вине > Вина и блюда 

Вина и блюда

По поводу сочетания различных вин со столь же Многообразными блюдами современный французский винодел Жак Пуизе сказал: «Вино и блюдо — словно два актера на сцене. При этом необходимо следить, чтобы они играли точно, сочетались друг с другом, не оттесняя один другого, чтобы они уважали текст друг друга».

При выборе блюд к конкретному вину надо соблюдать правило: чем тоньше вино, тем проще еда. Сложные по вкусовой гамме блюда требуют простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах.

Крепленые марочные вина к супам не подают, однако их можно подать после солянок и жирных супов, различных рыбных блюд. Большинство сыров cooтветствует природе отдельных вин. Сыр может перебить вкус деликатесных старых, тонких вин, поскольку выдержанные сыры, как и вино, имеют свой букет: полнотелый, мягкий, крепкий, деликатесный, ароматный и т. д.

Кусочек хлеба всегда позволит различить недостатки или почувствовать достоинства вина, а сыр, маскируя его недостатки, может показать вино лучшим, чем на самом деле. Опыт употребления крепких вин диктует нам их температуру при подаче к столу—плюс 16—19°С. Итак, продумав меню праздничного стола, вам необходимо определить, какое вино будет подаваться к различным блюдам. Естественно, выбор вин во многом будет зависеть от вашего личного вкуса, национальных традиций, вашей личной коллекции, ассортимента, предлагаемого торговлей, и т. д. Не следует, однако, стремиться к большому разнообразию вин, подаваемых во время одной трапезы. При этом также необходимо помнить, что вина, следующие друг за другом, не должны мешать восприятию каждого из них. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюда и наоборот.

Чтобы продемонстрировать, насколько важна гармония вин и подаваемых блюд, обратимся к опыту Жака Пуизе. Он предлагает «Игры за столом». Приведем несколько из них.

1-я игра. У вас имеется красное, слегка терпкое вино хорошего качества и банка сардин. Разделив содержимое бутылки в два графина, обозначьте их «А» и «Б». Налейте в один бокал из графина «А» и попросите оценить качество вина. Предложите затем закусить его сардиной. Налейте вино из графина «Б» во второй бокал и попросите продегустировать и его. По поводу качества одного и того же вина, принятого до закусывания сардиной и после, вы услышите очень разные мнения, причем не в пользу второго бокала. Ваши гости будут сильно удивлены, узнав, что они пробовали вино из одной бутылки.

2-я    игра. Как и при первой игре, разлейте столовое вино хорошего качества в 2 графина, а для закуски предложите сыр. Участниками игры вино, поданное после сыра, будет признано более бедным по своим качествам. Это доказывает, что это вино и этот сыр не созданы для того, чтобы сочетаться друг с другом.

3-я    игра. Теперь предложите попробовать очень кислое сухое вино до и после закусывания салатом, приправленным солью, оливковым маслом и соком свежего лимона. В этом случае вино, принятое после закуски, будет признано вполне удовлетворительным в отличие от вина, принятого до закуски, когда его восприняли как нестерпимо кислое.

Такие же игры-сравнения можно проводить и на тему разницы температур вина. Одно и то же вино с температурой, разнящейся примерно в 10° С, будет иметь совершенно различное вкусовое восприятие. Наука «сочетаний», безусловно, не проста, но доступна каждому. Нужно помнить, что красные вина с рыбой и морскими продуктами, а десертные — с острыми и солеными блюдами не сочетаются. Нельзя подавать белое вино после красного. Если в меню присутствуют и мясные блюда, и птица (дичь), то к мясу подается сухое красное вино, а к птице — брют или сухое шампанское.

С натуральными сладкими винами хорошо гармонируют сухофрукты. Мускаты хорошо сочетаются с  фруктовыми тортами — лимонным, яблочным, клубничным, абрикосовым. Мускатные вина, имеющие высокую сладость и очень типичный интенсивный аромат за счет присутствия в них терпеновых спиртов — линалоол, нерол, гераниол — подаются охлажденными до 8—10°С в качестве аперитивов. Это французский вариант.

Чтобы помочь вам сориентироваться в сочетании блюд и вин, предлагаем следующие таблицы, заимствованные из французских источников.


Блюда Вина
Рыба, устрица, малюски, ракообразные Белые сухие, легкие белые, игристые, шампанское брют
Закуски Белые сухие или полусухие, розовые
Телятина, мясо ягненка, свинина, птица Красные крепкие, выдержанные
Баранина, говядина Белое сухое
Гусиная и утиная печень (в виде закуски) Сладкие белые и розовые, легкие красные
Плавленые сыры Красные букетистые, легкие и малоспиртуозные
Козьи сыры Сухие розовые или белые, а также сладкие красные
Мягкие сыры ( Бри, Каламбер, Эвен) Крепкие красные
Плесневые сады (Бле, Рокфор) Крепкие красные или белые бархатистые и ликерные
Твердые сыры Белые сухие или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные
Сладкие блюда Игристые, полусухое шампанское, ликерные, натуральные сладкие
Фрукты Белые ликерные, полусухое шампанское, натуральные сладкие

 

Рыба в соусе Морские продукты Рыба жареная Колбаса Белое мясо, жареная птица Красное мясо жареное Дичь Сыр нежный Сыр острый Десертные блюда Вина
Х Х Х Х Х Х   Х     Белые
сухие
столовые
О О О           О Х Белые полусладкие
Х О О   О     О     Розовые
столовые
        О     О   Х Розовые
полусухие
Х   Х Х Х Х Х Х     Красные
столовые
          Х Х   Х   Красные
крепкие
О О О О Х О О О О О Игристые
(брют, сухие,
полусухие)
                  Х Десертные
                  Х Ликерные
Кофе и шоколад Коньяк,
арманьяк

Обозначения в таблице:
X — классическое сочетание;
О — современное сочетание.

Уместно  будет коснуться самых престижных вин — коллекционных, которые прошли дополнительную выдержку в бутылках и в условиях винных подвалов. В коллекции винкомбината «Массандра» сохранились образцы вин урожая 1775 года — им более 200 лет! Бутылка такого вина, безусловно, стоит дорого, и его трудно рекомендовать для обычного потребления, но если вы хотите достойно отметить юбилей какого- либо важного события, то не будет ценнее и оригинальнее подарка, чем бутылка вина одного возраста с отмечаемым событием. Бутылка вина вашего года рождения, например, украсит ваш стол самым достойным образом.

В Советском Союзе наиболее престижными среди ликерных и мускатных вин считались крымские мускаты (красные, розовые, белые) виноградо-винодельческого комбината «Массандра» и Института виноделия и виноградарства «Магарач», завоевавшие на самых высоких международных конкурсах десятки золотых медалей и Гран-при. Эти вина обычно подаются на десерт —в отличие от французского варианта. Искусство выбора вина доступно каждому, кто обладает вкусом. Кроме того, нужно следить, чтобы вино подавалось с соблюдением наилучших условий: в подходящем для данного вина бокале, при соответствующей температуре и в определенный момент обеда. Вот несколько советов, которые помогут вам представить в наиболее выгодном свете такие вина, которые вы выбрали для приема гостей и друзей. При определенной температуре качество вина всегда проявляется лучше.

Нужно помнить, что:

  • молодые вина всегда подаются при более низкой температуре, чем старые;
  • вино, поданное при температуре плюс 6—8° С, в помещении, имеющем температуру плюс 20° С, достигнет плюс 10—12° С приблизительно через 10 минут;
  • при температуре плюс 10° С букет ощущается лучше всего;
  • белые сухие и розовые вина следует подавать охлажденными, но ни в коем случае не переохлажденными. Оптимальная температура их подачи — плюс 8—12° С;
  • белые полусладкие или ликерные вина, шампанское и игристые вина могут подаваться при температуре плюс 6—8° С;
  • красные вина подаются при температуре плюс
  • 18-19° С.

Необходимо, чтобы:

  • бокал для вина был достаточно вместительным (его никогда не наполняют до краев);
  • стенки бокала были округленными, чтобы вину было где развернуться, а отверстие слегка суженным, чтобы ароматы концентрировались и лучше ощущались обонянием;
  • бокал имел изящную ножку: беря за нее бокал, вино в чаше не перегревается.

Важно учитывав, что:

  • бокал существует не только для того, чтобы ощутить аромат вкус вина, но также для того, чтобы видеть вино; поэтому предпочтительнее подавать к столу бокалы из тонкого, прозрачного стекла, а не к толстого или цветного;
  • бокал должен быть безукоризненно чистым: его нельзя протиратъ старыми, влажными салфетками, чтобы не внести в аромат вина неприятных запахов;
  • при ополаскивании бокала нужно использовать чуть теплую иду без моющих средств.

При откупоривании бутылки следует обратить внимание на наличие осадка танинов на стенках бутылки — признака высокого качества и возраста вина. Если такой осадок есть, то в этом случае нужно обращаться с ним бережно и любовно, избегая встряхивания бутылки:, чтоб в вине не появилась муть. Снятие колпачка осуществляется без грубого обращения, для чего ссторожно разрезается металлический или пластмассовый колпачок на расстоянии 1 см ниже горлышка бутылки — вино не должно вступать в контакт с металлом. Для правильного откупоривания необходимо иметь хороший штопор рычажного, винтового или другого типа, позволяющий дозировать усилие. После открытия внешний край горлышка и немного внутренний нужно протереть чистой салфеткой.

Наливая вино, не нужно держать бутылку слишком высоко. Достаточно приблизить горлышко к бокалу так, чтобы вино текло медленно, без бульканья, но и без опоры на бокал. Чтобы последняя капля упала в бокал, а не мимо, достаточно слегка повернуть бутылку и одновременно приподнять горлышко, которое нужно затем вытереть салфеткой. Если салфетка используется для того, чтобы держать бутылку, вынутую из ведерка со льдом, нужно следить за тем, чтобы не закрывать полностью этикетку — это визитная карточка вина. И еще раз — бокалы не принято наполнять до краев.

Для откупоривания бутылки шампанского или игристого необходимо, держа бутылку одной рукой, освободить ее другой от уздечки, удерживающей пробку. Затем нужно слегка наклонить бутылку на 45° и, крепко удерживая пробку, поворачивать бутылку. Высвобождать пробку нужно постепенно так, чтобы газ выходил тихо, бесшумно, без потери пены. Вытерев край горлышка чистой салфеткой, в бокал наливается сначала совсем немного вина, затем он наполняется на две трети. Обычно в винный бокал, вне зависимости от его объема, наливается 125 мл вина.

Как было сказано ранее, смена блюд требует и смены вин, наиболее гармонирующих с подаваемым блюдом, и только шампанское может сопровождать весь обед, если к столу подается только оно. Традиционно праздничный обед заканчивается чашечкой кофе в сочетании с хорошим коньяком или арманьяком, которыми наполняют специальные бокалы — они способствуют лучшему ощущению ароматических веществ. Коньяк и арманьяк наливают в очень маленьких количествах — примерно 20 мл — и пьют медленно, смакуя, небольшими глотками.

Классические правила подачи к столу вин и блюд основываются на длительном опыте многих поколений и заслуженных дегустаторов. Их соблюдение свидетельствует о том, что хозяин обладает вкусом и знаниями в этой области. Поэтому здесь уместно напомнить основное правило: чтобы и блюда, и вина были выигрышно представлены одновременно, они не должны метать друг другу. Для более глубокого восприятия вкуса (как и для лучшего восприятия красок и звуков) гамма вин должна всегда идти в направлении к «крещендо» — от более легкого к более крепкому: сухое вино раньше сладкого; белое сухое вино раньше красного; красное вино раньше белого ликерного; молодые вина раньше старых. Прекрасно закончат эту главу слова Пьера Пупона: «Вина созданы для того, чтобы обед служил для них оправой, как перстень для бриллиантов».