Реклама:

Главная > Изготовление самогона > Приготовление самогона в домашних условиях > Брожение 

Брожение

Охладив сусло затора до 30° С, прибавляют зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15° С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место. Чан не герметизируют, а накрывают полотняной тканью. Периодически помешивают (через 5—6 часов). Брожение может быть различных видов: волнистое, переливное, покровное и смешанное. Все виды являются нормальными, кроме покровного. Правда, для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным, но для картофельного затора оно является показателем того, что дрожжи слабы и необходимо добавить молодые и сильные дрожжи. Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. От того, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта, и его качество. Брожение — это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом: сахар -> этиловый спирт + вода + углекислый газ.

Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры (не менее 18е С и не выше 24° С). Так, резкое похолодание в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру: дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо «возмутить» их перемешиванием. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20° С. Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10% об. Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется применять в соотношении 1,0 : 0,1 : 3,0. Данное соотношение можно использовать практически для многих видов плодово-ягодного исходного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составляет 25—30%.

Брожение состоит из трех стадий:
 — начальное брожение: происходит насыщение бражки углекислым газом, и температура повышается на 2—3° С; вкус сначала сладкий, затем он постепенно исчезает; эта стадия длится до 30 часов;
 — главное брожение: бражка приходит в оживление, ее поверхность покрывается пузырьками, образуется пена, температура поднимается до 30* С; быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки становится горьковато-кислым; к концу этого этапа брожения концентрация Сахаров в бражке уменьшается до 1,5—3%; эта стадия длится 15—24 часа;
 — дображивание — последний этап брожения, при котором пена оседает, температура понижается до 25—26° С; вкус бражки становится горько-кислым, концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность возрастает; главный результат этой стадии — сбраживание остаточных продуктов. Очень важно соблюдать температурный режим в процессе осахаривания. Картофельный затор дображивается 15—25 часов, свекловичный — 90-120 часов.

После завершения процесса брожения проверяют качество бражки. В хорошей бражке содержание спирта составляет не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) — не более 0,5%, кислотность — не более 0,2%. При использовании сахара не следует делать бражку излишне концентрированной (не более 200 г сахара на 1 л воды), иначе дрожжи не смогут переработать весь сахар и он уйдет в отходы. Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет специфические особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12—14 часов (тепловой режим по возможности мягкий). Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи — из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в следующем соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 160 г солодового молока.

Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10—15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых. При приготовлении браги из картофеля рекомендуются следующие соотношения: на 6—8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара. Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Запах также заметно меняется и из резкого становится кисло-сладким.

Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижаются его качественные параметры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои, особые признаки. Узнать о готовности бражки можно по вкусу: если сладкая — пусть еще бродит, если горькая — готова. Пенистое брожение часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Когда при сильном брожении пенистое сусло бежит через край, то, чтобы устранить это, в емкость с бражкой надо добавить немного растительного масла или топленого сала, но чаще всего необходимо просто переставить емкость из теплого места в более прохладное, а затем через 2—3 дня, когда пик брожения пройдет, возвратить ее на прежнее место. Можно также использовать сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.

Отходы отбродившего затора выливать не следует, так как они содержат зрелые дрожжи, которые можно использовать для нового затора. Важнейшим элементом процесса сбраживания являются дрожжи — вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Самогон является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает независимо от наличия в браге еще неперебродившего сахара. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые дикие дрожжи, которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3—4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски — не более 10 дней. Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и другими продуктами, например томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2—3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар шишек хмеля.