Реклама:

Главная > Изготовление самогона > Приготовление самогона в домашних условиях > Приготовление солода 

Приготовление солода

Проращивание зерна — это процесс, который называют еще приготовлением солода. Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, которые расщепляют (осахаривают) крахмал на простые сахара, в свою очередь превращающиеся дрожжами в спирт. Хороший солод — основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для разных культур составляют от 4 до 10 дней: 7—8 дней для пшеницы, 5—6 дней для ржи, 9—10 дней для ячменя, 8—9 дней для овса и 4—5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.

Для замачивания употребляется деревянная или эмалированная посуда, которую примерно за четыре дня до замачивания необходимо чисто вымыть и залить до половины сырой водой. Зерно всыпать не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом. Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен не более чем на 25 см. Через несколько часов на поверхность воды время от времени будут всплывать некоторые зерна. Их также необходимо удалять.

Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками:
1.шелуха легко отделяется от мякоти;
2.зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь;
3.кожица зерна надтреснута, и обозначается росток;
4.раздавленным зерном можно провести на доске черту, и оно подобно мелу оставит след.

Замоченное зерно идет на ращение. Его проводят в хорошо вентилируемом помещении, в котором не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается не выше 15—17° С. Зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Приток свежего воздуха и влажность не менее 40—43% являются необходимым условием образования ферментов, в связи с чем зерно переворачивают через 5—8 часов по 3—4 раза в день. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать помещение и внимательно следить за влажностью зерна. В последующие 4—5 дней приток воздуха ограничивают.

При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается до 20 см и температура в нем повышается до 18—20° С. Зерно начинает «потеть». Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микроорганизмов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно периодическим перемешиванием и охлаждением зерна. Через 9—10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращают.

Прорастание необходимо приостановить при следующих условиях:
 — корневые ростки достигли 1 1/3 - 1 1/2 длины зерен (12—15 мм);
 — перышко под кожицей достигло 1/2 - 1/2 длины зерна;
 — корешки настолько сцепились между собой, что если взять одно зерно, то вместе с ним потянутся еще 4—8 зерен;
 — зерна посолодели, т. е. совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.

О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам:
1.цвет зерна не изменился;
2.зерна проросли ровно;
3.от солодовой кучи идет приятный огуречный запах;
4.ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой.

Зеленый, свежепроросший солод содержит 43— 45% воды. Он активен и может использоваться для осахаривания крахмала. Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3,0—3,5%. Перед тем как высушить солод, его промывают слабым раствором серной кислоты (1%) в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом, сухом помещении, при этом происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментизация. После этой операции солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40° С до получения необходимой влажности 3—3,5%. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Высушенный при температуре не более 40° С солод называют «белым». Он имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо хранится. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод протирают руками, а затем провеивают и просеивают через сито. Солод хранят в сухом помещении в закрытой посуде. Зеленый солод следует выращивать и использовать в прохладное время года, а летом лучше пользоваться сухим солодом.