Реклама:

Главная > Изготовление вина в домашних условиях > Крепкие вина 

Крепкие вина

Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно.

Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.

Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 1420 % об. спирта, 516 % сахара и 0,60,8 % кислоты.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °С.

Примерно через 35 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 69%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °С.

В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (23 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Вишневое вино

Для приготовления вина лучше использовать вишни сладких сортов. В бутыль засыпают вишни без косточек, заливают растворенный в воде сахар (100 г на 1 л воды), добавляют дрожжи и оставляют для брожения на 35 дней.

Затем сливают вино с осадка, добавляют спирт (300350 мл на 1 л вина) и оставляют для созревания на 56 месяцев. Когда оно осветлится, его снимают с осадка и разливают по бутылкам. Хранят вино в прохладном помещении.

Вино из красной смородины

Благодаря тому что сока из красной смородины получается много, а вино из нее легко осветляется, эту ягоду очень часто используют для изготовления вина. Хотя у красной смородины есть один существенный недостаток - практически полное отсутствие аромата. Это приходится исправлять, добавляя в напиток естественные ароматизаторы.

Вино из красной смородины готовят спиртованием забродившего сусла. Для этого спелые ягоды отделяют от плодоножек, моют и просушивают. Затем измельчают деревянным пестом и в полученную мезгу добавляют сахарный сироп (100 г сахара и 250 мл воды на 1 л мезги). В сусло добавляют 3 % винных дрожжей и оставляют для сбраживания в теплом помещении.

В течение 23 дней, пока происходит брожение, сусло несколько раз в день перемешивают, чтобы образующаяся на его поверхности шапка из мезги не закисала. Выбродившую мезгу прессуют, в сусло добавляют спирт (250350 мл) и ароматические вещества и настаивают под крышкой в течение 710 дней.

В процессе настаивания вино осветляют, добавляя в него молоко (1 столовая ложка на 1 л вина). Осветленный напиток снимают с осадка. В итоге должно получиться вино, содержащее 1518 % об. спирта, 1012 % сахара и 0,60,8 % кислоты. Точно таким же образом можно приготовить вино из крыжовника.

Малиновое вино

Малиновый сок (6 л) смешивают с водой (2,6 л) и сахаром (1,6 кг), добавляют закваску и оставляют для сбраживания. Через 1012 дней вливают водку (из расчета 1 л на 10 л вина). Еще через 5 дней, когда вино осветлится, его процеживают, добавляют сахар (0,8 кг) и разливают по бутылкам, после чего укупоривают и оставляют на хранение.

Рябиновое вино

Ягоды рябины (лучше сладких сортов) отделяют от гребней, моют и измельчают. В полученную мезгу добавляют 20 %-ный сахарный сироп (1 л на 1 кг мезги), хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла) и дрожжевую разводку.

Когда сусло выбродит (примерно через 6 дней), его прессуют, добавляют ароматизаторы и спирт (350500 мл на 1 л вина). Получается молодое вино крепостью 1618 % об. и сахаристостью 68%, которое можно употреблять сразу или оставить для созревания на 68 месяцев, чтобы улучшить его вкусовые качества и аромат.

Аналогичным образом готовят вино из ирги, вишни и других ягод.

Сливовое вино

Поскольку слива обладает плохой сокоотдачей, она требует предварительной подготовки. Для этого вымытые ягоды помещают в стеклянную емкость и заливают кипящим 20 %-ным сахарным сиропом (2 л на 1 кг слив), накрывают крышкой, сверху укутывают чем-нибудь теплым и оставляют на 78 часов. Затем сироп сливают, нагревают его до кипения, заливают им ягоды и оставляют до полного остывания.

Остывший сироп сливают, спиртуют, добавляют ароматизаторы, закрывают крышкой и настаивают в течение 1,52 недель. Потом вино снимают с осадка и разливают по бутылкам. Молодое вино содержит 1518 % об. спирта и 1416 % сахара. Его вкус и аромат можно улучшить с помощью выдержки. Точно таким же образом готовят вино из терна и вишни.

Яблочно-смородиновое вино

Ягоды черной смородины отделяют от гребней, моют, измельчают, помещают в стеклянную емкость, засыпают сахаром и ставят в теплое помещение.

Через 12 дня, когда смородина даст сок, его сливают и смешивают с соком свежих яблок (1 л на 0,5 л смородинового сока), после чего настаивают 56 дней в закрытой емкости, прессуют и добавляют спирт (300350 мл на 1 л сусла) и сахар (6080 г на 1 л сусла).

Через 79 дней, когда вино осветлится, его снимают с осадка. Молодое вино получается с замечательным ароматом, содержит 16 % об. спирта и 1214 % сахара. Оно готово к употреблению, однако 6-месячная выдержка может заметно улучшить его вкус.

Яблочно-рябиновое вино

Яблочный сок (9 л) смешивают с рябиновым (1 л), добавляют сахар, закваску и оставляют для брожения. Примерно на 11-й день крепость сусла составит 10 % об., тогда в него добавляют водку (1 л на 10 л вина). В итоге получается вино золотистого цвета с освежающим, кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок.