Реклама:

Главная > Изготовление вина в домашних условиях > Крепкие вина 

Крепкие вина

Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно.

Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.

Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 1420 % об. спирта, 516 % сахара и 0,60,8 % кислоты.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °С.

Примерно через 35 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 69%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °С.

В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (23 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Яблочное вино

Сушеные или свежие яблоки сладких и кислых сортов заливают горячей (но не кипящей) водой из расчета 0,8 л на 1 кг яблок и настаивают в течение 1 суток. Затем яблоки прессуют, добавляют 20 %-ный сахарный сироп, дрожжевую закваску и оставляют для брожения на 5-6 дней.

Потом сусло спиртуют (0,5 л на 1 л сусла) и настаивают в течение 35 дней. Когда вино осветлится, его снимают с осадка, переливают в бутыль, укупоривают и оставляют для созревания на 68 месяцев. В процессе созревания вино 12 раза проветривают, переливая в другую емкость. Созревшее вино еще раз снимают с осадка, разливают по бутылкам и ставят на хранение в погреб или подвал.

Домашний портвейн

При изготовлении домашнего портвейна спиртуется наполовину перебродившее сусло, поэтому сахар при этом не добавляется. Время добавления спирта определяется с помощью спиртометра или на вкус: в сусле должно быть не менее 35% об. спирта.

Пробовать вино и измерять в нем количество спирта надо начинать уже со 2-й недели активного брожения. Количество добавляемого спирта определяется с учетом того, чтобы в готовом напитке его было около 1820 % об.

Спирт добавляют в сусло после того, как последнее отделяют от мезги и процеживают. Через 1 день брожение прекращается, вино накрывают крышкой и дают ему отстояться. Когда оно осветлится, его разливают по бутылкам (до половины горлышка) и укупоривают.

Домашний вермут

Вермут представляет собой купажированное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Его принято подавать перед едой, поскольку он возбуждает аппетит.

Вермут бывает белый и красный, его цвет зависит от виноматериалов, входящих в его состав. Чтобы изготовить его в домашних условиях, надо сначала приготовить необходимые ингредиенты по описанной выше технологии, а купажирование производить после снятия сусла с дрожжей.

Состав вермута может быть самым разнообразным в соответствии с вкусами винодела, ниже в качестве примера приведены 3 рецепта напитка, которые при желании можно разнообразить.

Вермут красный клюквенно-черничный

Клюквенный виноматериал 3 л
Черничный виноматериал 7 л
Мед 1 л
Настой трав 1 ч. л.

Вермут красный клюквенно-рябиновый

Клюквенный виноматериал 8 л
Рябиновый виноматериал 2 л
Мед 1,5 л
Настой трав 1 ч. л.

Вермут белый яблочно-рябиновый

Яблочный виноматериал 8 л
Виноматериал из дикой рябины 2 л
Мед 0,8 л
Настой трав 1 ч. л.

Травяной настой для вермута

Водка 250 мл
Тысячелик 4 г
Корица 3 г
Мята 3 г
Полынь 3 г
Кардамон 2 г
Мускатный орех 1 г
Шафран 1 г


Аналогичным образом на водке или спирте можно настоять чабрец, богородскую траву, корень фиалки, минник душистый и полынь. Состав душистых трав может быть совершенно разным, однако главный компонент полынь должен присутствовать обязательно. В том случае, если полыни не оказалось, ее можно заменить эстрагоном.

Измельченные травы заливают водкой и настаивают 78 дней, несколько раз в день взбалтывая емкость с настойкой. Затем настой процеживают и добавляют в вино (50 мл спиртовой или 120 мл водочной настойки на 1 л). Также добавляют сахар (100 г). Хорошо перемешанное вино разливают по бутылкам (до середины горлышка). Через 23 недели вермут готов к употреблению.