Реклама:

Главная > Изготовление вина в домашних условиях > Изготовление плодово-ягодного вина > Получение мезги и сока 

Получение мезги и сока

Это следующий этап в технологии приготовления вина. Для этого плоды и ягоды тщательно промывают, освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. У вишен и слив удаляют косточки. У плодов желательно удалить семена. Ягоды и такие нежные сочные фрукты, как клубника, малина, красная и белая смородина, клюква, персики, раздавливают деревянным пестом, чтобы не оставалось целых ягод.

Обычно для этого используют деревянную, эмалированную или глиняную посуду. Более твердые плоды измельчают на мясорубке (луженой или из нержавеющей стали). На мясорубке дробят сливы, вишни, черешни (без косточек), яблоки, виноград, крыжовник, черную смородину, бруснику, голубику, чернику. Отжимают мезгу на винтовых прессах, соковыжималках или вручную через плотную капроновую ткань.

Способы обработки мезги:

1. После дробления ягод вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, в мезгу добавляют 200300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.

2. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают в эмалированном тазу в течение 30 мин. при температуре 60°С. Предварительно в таз наливают подогретую до 70°С воду (300 г на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.

3. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленной мезгой наполняют эмалированное ведро или стеклянную банку на 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С (250 г воды на килограмм мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения.

Температура в помещении должна быть 2224°С. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 23 дня подброженную мезгу отпрессовывают. Вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.