Реклама:

Главная > Изготовление вина в домашних условиях > Изготовление плодово-ягодного вина > Приготовление сусла 

Приготовление сусла

Как уже упоминалось, чистые соки рябины, вишни, черной смородины, сливы и др. помимо повышенной кислотности содержат также много экстрактивных веществ. Поэтому соки этих плодов необходимо исправлять, чтобы вино получилось желаемой крепости и вкуса. Это улучшение соков и называется приготовлением сусла. После отжатия мезги нужно замерить количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и в процессе прессования, и получают выход чистого (без воды) сока.

Для получения сусла с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом купажируют, то есть смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды (всё количество воды, которое добавлено к мезге, при этом учитывается). Кислые соки разбавляют чистой водой (сырой или кипяченой). Например, соки из черной смородины и рябины, содержащие до 3,5 % кислоты, можно разбавить вдвое, а в яблочный сок добавить 2030 % грушевого сока, в сок из вишен добавляют сок черничный, ежевичный. И наоборот, увеличить кислотность сока можно, добавляя к некислым сокам соки кислых фруктов или лимонную кислоту.

Бурное брожение. Подготовленное сусло подогревают до 22°С и разливают в чистую тару. Если сусло не подбраживалось вместе с мезгой, то к нему добавляют закваску дрожжей (2 или 3 % от поставленного сусла, в зависимости от сорта вина). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония (нашатырный спирт) на 1 л сусла и сахарный песок (1/51/6 часть). Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Посуду закрывают плотной ватной пробкой. Важно, чтобы в помещении была постоянная температура 2022°С и в продолжение всего периода необходимо следить, чтобы она не повышалась. Иначе более высокая температура спровоцирует развитие уксусных и молочно-кислых бактерий.

В первые 45 дней идет бурное брожение. После его окончания необходимо сменить ватную пробку на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. При доливе бродящего вина водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю. Добавление сахара производят в том случае, когда готовят вино наибольшей крепости.

Каждый раз, добавляя сахар (сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать. Чтобы бродящее вино не закисало, а также для сохранения аромата, его каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение ставят в двух бутылях, одна из которых должна быть совсем небольшой, чтобы из нее доливать в большую. Делают это каждые 23 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью. После окончания бурного брожения все вино сливают в большую бутыль.
 
Тихое брожение. Когда сусло успокоится, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды это значит, бурное брожение закончилось и началось главное брожение, называемое также нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или на выработают столько спирта, существовать в котором уже не смогут. Обычно оно продолжается в течение 13 месяцев.

При главном брожении сусло уже пенится слабее, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на дно посуды выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. После правильного брожения сахар на вкус не должен ощущаться или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность зина. В этом случае винодел может быть доволен, ибо достигнуто самое главное значительная часть сахара переброжена, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина.

Пора приступать к первой переливке вина. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Слив производят сифоном (резиновом трубкой) или переливая через край. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, и сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (1912° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании. Сливают с осадка вино с помощью длинной резиновой трубки. Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного брожения.

Дображивание вина. Оно продолжается 34 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне это брожение проявляется лишь тем, что в первые 12 месяца изредка выделяются пузырьки углекислого газа. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой и в частых переливках вина. Температура в помещении, в котором поставлено вино для такою брожения должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всего около 1012°С. Можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет.

Переливки вина во время дображивэния производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который может придать вину горечь, и для проветривания вина. Чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в стеклянной посуде, то переливание вина следует производить через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и будет более прозрачным.

Хорошо осветленное вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С. При более высокой температуре вино легко подвергается порче и заболевает.