Реклама:

Главная > Изготовление вина в домашних условиях > Изготовление плодово-ягодного вина > Сырьё для виноделия 

Сырьё для виноделия

В районах традиционного выращивания винограда, безусловно, делают только виноградное домашнее вино. Но на большей территории страны виноград - редкая, экзотическая культура, да и вызревают не все сорта. Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин служат яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника.

Для приготовления вина используют зрелые плоды и ягоды. Из перезрелых плодов и ягод сусло плохо сбраживается плохо или совсем не осветляется. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Сортность плодов и ягод определяют качество вина.
 
Яблоки. Лучшие для виноделия яблоки - осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и соки, получаются более ароматными. Лучшие сорта для виноделия: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или смешать с соком менее кислых яблок.

Для приготовления вина можно использовать и сок дикорастущих яблок, но он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, поэтому его лучше употреблять только в смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу яблок культурных сортов, но предварительно удалив все испорченные места. Из мороженых зимних яблок можно приготовить вино только в смеси с клюквой или другими кислыми яблоками.

Вина, приготовленные из летних сортов яблок, недостаточно ароматны (за исключением вина из Грушовки московской). Для усиления аромата рекомендуется добавить или Грушовку московскую или айву японскую - на 10 кг яблок 200 г айвы японской, заготовленной с предыдущего года в виде компота, так как она поспевает много позднее яблок.

Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности непригоден для приготовления вина, его следует смешивать с более кислым соком, например яблочным.

Айва японская. Очень ароматные десертные вина можно приготовить из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок. Рябина. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из сладко-плодной рябины.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, напоминает виноградное. Из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной, черной смородины или малины (2 части вина из черноплодном рябины, 1 часть вина из красной, черной смородины или малины). Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит. Дикую рябину надо собирать после первых морозов.

Перед прессованием ягоды отделяют от кистей и опускают на 2-3 мин. в подсоленный кипяток. Сок из нее в три раза разбавляют соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина бывает свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать, т. е. смешивать, готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из дикой лесной рябины рекомендуется выдерживать до двух лет.

Ирга. Вино из сока одной ирги делать не рекомендуется. Если к нему добавить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино с красивым фиолетовым оттенком приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги следует слегка подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить десертные и столовые купажные вина, употреблять их в год изготовления.
 
Вишня. Прекрасные, густоокрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно готовить как десертные, так и столовые и полусладкие вина. Они отлично осветляются и не требуют выдержки.

Cлива. Из слив делают прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но плоды чрезвычайно трудно отдают сок, поэтому их необходимо предварительно обрабатывать. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив не годятся те, которые обладают малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Вино из слив получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.

Смородина черная. Из черной смородины получаются изумительные по своим качествам, густоокрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и столовые вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения его в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока красной, белой смородины или вишни.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, можно приготовить из белой смородины сорта Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода на всех этапах приготовления вина, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Пригодна для получения всех трех типов вина. Они готовы к употреблению в год изготовления.

Смородина красная. Из красной смородины получаются очень прозрачные, красивого цвета вина, но без характерного аромата. Поэтому в них рекомендуется добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вина.

Малина. Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина ликерного типа. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Столовые вина из малины готовить не рекомендуется.

Земляника. Для приготовления вина надо брать только ярко-окрашенные сорта земляники. Получаются хорошие нежные вина ликерного тина. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое их число поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые.

Крыжовник. Из него получается лучшее столовое и десертное вино. Хорошо сделанное вино из крыжовника по вкусу и аромату напоминает виноградное.

Облепиха. К десертным винам высокого качества относится вино из облепихи. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.