Реклама:

Главная > Изготовление вина в домашних условиях > Таинство превращения винограда в вино 

Таинство превращения винограда в вино

Раздавленный виноград или получаемое из него сусло должно пройти несколько этапов преобразования, прежде чем стать вином. Главными «участниками» этого преобразования являются, с одной стороны, сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза, с другой — дрожжи. Сладость винограда обязана присутствию в нем именно Сахаров, среди которых доминируют глюкоза и фруктоза. Хорошо вызревший виноград имеет сахаристость 18—22%. Трансформация сахаров под действием дрожжей ведет к образованию одного из основных составляющих вина — этилового спирта.

Этот процесс называется спиртовым брожением.
С6н12О6 (глюкоза) = 2С2Н5ОН (этиловый спирт) + 2СО2 (углекислый газ)
     
Виноделие существует не одно тысячелетие, но только в 1865 году Луи Пастер выявил биологическую природу спиртового брожения. Обычной средой обитания многочисленных видов дрожжей являются собственно виноград и почва на виноградниках. Процесс спиртового брожения проходит на дрожжах рода сахаромицетов (сахарные грибы).

Существуют природные дрожжи — они содержатся в сочных плодах и нектаре и переносятся насекомыми, питающимися этими сахарными грибами,— и культурные дрожжи, получаемые путем селекционирования,— они производятся специально для производства — виноделия, а также для пивоварения и хлебопечения. В процессе спиртового брожения кроме алкоголя образуются и другие продукты, также оказывающие влияние на аромат и вкус вина.

В образовании вина участвуют и молочнокислые бактерии, которые превращают присутствующую в вине яблочную кислоту в молочную, а она, в свою очередь, придает вину более мягкий и гармоничный вкус. При брожении из каждого грамма Сахаров сусла образуется 0,6 мл спирта. Например, ожидаемая спиртуозность вина в случае использования винограда сахаристостью 20% составляет 12% объема. Белое вино делается только из виноградного сока, красное — из сока с мезгой (кожица, зерна и мякоть винограда).

Именно кожица черного сорта винограда придает вину при брожении определенный цвет. Белое вино можно делать и из черных сортов винограда, если использовать для этого только виноградный сок. Процесс преобразования винограда в вино заканчивается выдержкой вина предпочтительно в дубовой таре, где оно проходит стадию созревания, формирующую специальный вкус и букет ароматов.