Реклама:

Главная > Изготовление вина в домашних условиях > Технология приготовления вина в домашних условиях 

Технология приготовления вина в домашних условиях

Превращение натурального виноградного сока в вино представляет собой сложный и тонкий процесс, поразному протекающий для различных типов вин. Это комплекс процессов, где основной фазой является алкогольное брожение — естественное превращение Сахаров (глюкозы и фруктозы) в спирт под действием дрожжей. Помимо спирта в процессе брожения образуется целый ряд вторичных субстанций, влияющих на качество и типичность вина: ароматические соединения, дубильные вещества, органические кислоты и др. Процесс считается завершенным, когда весь сахар выброжен.

Красные вина получают исключительно из темно-окрашенных сортов винограда. Окраска вина полностью зависит от кожицы ягод, которая и содержит красящие вещества. Белые вина можно получить как из белых, так и из темноокрашенных сортов, но во втором случае надо избегать длительного контакта виноградного сока с кожицей ягод. Розовые вина получают из темноокрашенных сортов путем легкого окрашивания либо сока винограда, либо сусла в начале брожения или же путем купажирования в определенных соотношениях красных и белых виноматериалов.

В домашних условиях не всегда удается получить хорошее вино из-за его малой спиртуозности и неустойчивости к уксусному скисанию. Особенно домашних виноделов ожидают трудности при использовании винограда, не достигшего высокой сахаристости. При низкой сахаристости прибегают к добавлению в сусло необходимого количества сахара — этот прием называется шаптализацией, по имени немецкого ученого, предложившего способ.

Согласно ГОСТам спиртуозность сухих вин должна находиться в пределах 9—14% об. Мы предлагаем способ получения стандартных по спиртуозности сухих вин в домашних условиях доведением сахаристости сусла винограда до того момента, когда опущенное сырое яйцо или сырой неповрежденный картофель всплывают, образуя островок диаметром около 2 см. Отличительной особенностью данного метода является то, что мет необходимости использовать ни ареометр, ни весы, ни мерную емкость. Достаточно иметь свежее яйцо или недряблую картофелину.

Использование яйца в качестве индикатора позволяет обнаружить спиртуозность вина до 11—12% об. спирта стабилью. Картофелину для каждой проверки нужно брать новую, так как при многократном погружении ее удельная плотность из-за осматических явлений может изменяться.

Для приготовления вина в домашних условиях нужно использовать только эмалированную или стеклянную посуду. Ее объем определяет количество винограда. Но с профессиональной точки зрения чем больше емкость, тем более полноценно будет в ней происходить жизнедеятельность всех компонентов будущего вина. Гроздья винограда предварительно мыть не следует, чтобы не удалить необходимые для брожения ферменты — микроорганизмы. Давить виноград нужно только руками. Полученной смесью, состоящей из сока, кожицы ягод, зерен и мякоти, заполняются подготовленные чистые емкости, при этом остается свободным ее верхнее пространство до 15 см. Емкость накрыть сложенной примерно вдвое-втрое марлевой салфеткой и поместить в помещение со стабильной температурой 18—24° С.

Через 18—30 часов смесь начнет бурлить — процесс спиртового брожения начался. Происходит преобразование сахара в спирт: из каждого грамма сахара образуется 0,6 г спирта. Пузырьковая пена, к которой постоянно присоединяются поднимающиеся кусочки кожицы и мякоти, приходит в оживление. А ее температура поднимается до 30° С.

В этот важный момент необходимо попробовать жидкость, чтобы определить ее спиртуозность. В домашних условиях спиртометры могут допустить погрешность, поэтому следует определять спиртуозность на «вкус» — этот важный показатель (параметр) требует соответствующего опыта.

Если ваш сок — сусло будет сладковатым, то необходимо все содержимое емкости еще раз размять и продолжить процесс сбраживания, в это время требуется особое внимание за состоянием спиртуозности в сусле. При появлении в сусле кислости, чтобы не допустить перекисания, необходимо содержимое емкости, предварительно профильтровав через марлю, разлить в стеклянную тару, неплотно закупорить и поместить в темное прохладное место на 35—45 дней. Это срок созревания вина. Если ваша емкость свыше 25—30 литров, то разлив выполняется при помощи резинового шланга.

Необходимо напомнить, что количество биологических и химических преобразований при брожении очень велико. Искусство винодела состоит в том, чтобы умело и своевременно влиять на эти процессы, создавая благоприятные условия для полезных качеств вина и избегая вредных. Это требует соответствующих знаний и большого опыта. Вино рождается под «руководством» винодела, и если это состоялось, то оно будет завораживать взгляд, притягивать своим ароматом и обещать прекрасное настроение! Его не захочется пить как простой напиток.

Сначала будет происходить эстетическое наслаждение им, появится его «живопись», а затем зазвучит «поэзия» аромата, сопровождаемая вкусовой неповторимостью. «Язык» качественного вина похож на возвышенное движение души, создает ощущение великой радости и светлой гармонии.

Аромат напитка, букет и цветовая палитра, вкусовые качества и есть то главное, что ценится в вине, особенно в сухих красном и белом. Содержащийся в вине алкоголь имеет вторичное значение. Если относиться к вину почтительно и деликатно, то его употребление не приведет к алкоголизму.

Наоборот, вино является единственным алкогольным напитком, который положительно воздействует на организм человека. Важно только помнить, что необходимо соблюдение сугубо индивидуальной нормы его потребления! Напомним, что в Священном Писании сказано: первыми были освящены хлеб и вино.