Десертное вино готовят из белого или красного винограда преимущественно мускатных сортов, обладающих приятным ароматом. Напиток получается густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и сахаристостью 10-15 % (можно выше), красивого насыщенного цвета и ярко выраженного аромата.
Для десертного вина собирают созревший виноград, когда в нем содержится наибольшее количество сахара. Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Чтобы вино получилось полным, ароматным и хорошо окрашенным, мезгу перед брожением надо подготовить. Для этого используют один из следующих способов: настаивание, нагревание или подбраживание.
Самый эффективный способ - это настаивание. Оно позволяет получить мягкий и гармоничный напиток высокого качества. Однако в домашних условиях настаивание мезги представляет собой довольно трудоемкий процесс, требующий строжайшего соблюдения технологии. Дело в том, что при настаивании мезги при комнатной температуре, брожение начинается через 20-24 часа. Вот почему ее предварительно следует засульфитировать.
Сначала серой окуривают подготовленные для мезги емкости - стеклянные бутыли с широким горлом или бочонки. Как только сера сгорит и емкость наполнится сернистым газом, ее сразу же заполняют мезгой, пока газ не улетучился, и постоянно перемешивают. Если емкость оказалась заполненной не доверху, свободное пространство окуривают еще раз. Емкость плотно закрывают и ставят в прохладное помещение с температурой не выше 10 °С.
При соблюдении температурного режима мезгу настаивают в течение 1-1,5 недели. Если же температура в помещении выше положенной, она может забродить. В этом случае настаивание немедленно прекращают.
Подогревание мезги - универсальный способ, который подходит для любой мезги, лишь бы она была достаточной сочной. В противном случае она может подгореть.
Мезгу откидывают на дуршлаг, отделяют небольшое количество сока и подогревают его в эмалированной емкости до 75 °С. Затем добавляют в него оставшуюся мезгу, перемешивают и вновь нагревают до 75 °С, после чего снимают с огня и, помешивая, остужают до комнатной температуры.
Брожение мезги рекомендуется использовать при изготовлении вина из красных сортов винограда. В нее добавляют винную закваску (2 % от общего объема), перемешивают и оставляют для брожения. Время от времени мезгу перемешивают, чтобы опустить образующуюся на ней шапку. Через 3-4 дня она будет готова.
Сброженную, подогретую или настоянную мезгу прессуют для отделения сока. Сок наливают в стеклянные баллоны (на 75 % от объема), добавляют закваску из расчета 2 % от общего объема (в сусло из сброженной мезги закваску добавлять не надо). Через 3 дня в сусло добавляют сахар (50 г на 1 л) или уваренное сусло (80 г на 1 л), а далее действуют по общей технологии.
Выбродившее вино должно быть на вкус сухим. Его отстаивают, через 2 месяца после начала брожения снимают с осадка и для придания сладости добавляют сахар (160-200 г на 1 л, в мускатные - 200-250 г на 1 л) или уваренное сусло. Вино разливают в бутылки и укупоривают.
Чтобы оно получилось мягким и бархатистым, его надо подогреть. Для этого бутылки ставят в бак с водой и на медленном огне подогревают до 55 °С. Затем огонь убавляют и заданную температуру выдерживают в течение нескольких часов. Оптимальное время нагревания для десертных вин составляет 2 дня, для ликерных - 3-4 дня.
