Сбор винограда

Начинать заботиться о качестве вина необходимо с момента сбора урожая. Главное - не пропустить время, когда виноград достигает своей полной зрелости, то есть содержит наибольшее количество сахара и наименьшее количество кислоты. Особенно важно это для северных районов, так как выращиваемые в них плоды менее богаты сахаром. А для прочности вина важно, чтобы в нем содержалось больше спирта, вырабатываемого из сахара. В южных районах, наоборот, сахара в плодах достаточно. Однако для приготовления легких столовых вин виноград надо собирать недозрелым, чтобы сахара в нем было мало.

Не рекомендуется собирать его в дождливую и туманную погоду, а также рано утром по росе. Лучшее время для сбора плодов - с раннего утра до полудня, когда роса уже сошла, а солнце еще не начало припекать. Вино из такого винограда получается на редкость ароматным.

При заготовке сырья для тонких вин самого высокого качества гроздья надо срезать не подряд, а выборочно, отправляя в корзину только самые спелые. Такой способ сбора урожая, возможно, более долгий, однако результат того стоит.

Степень созревания винограда определяется по содержанию в нем сахара и кислоты. Для этого каждый день рекомендуется исследовать плоды с помощью описанных выше способов. Как только количество сахара в них перестанет возрастать, а количество кислоты прекратит уменьшаться или будет соответствовать среднему уровню содержания кислоты в сусле, то есть 0,5-0,8 %, можно приступать к сбору винограда. Оптимальные показатели сахаристости и кислотности винограда при изготовлении разных видов вин приведены в табл. 5.

Готовность винограда можно определить и на вкус. Для столовых вин (белых и красных), подойдет виноград более кислый и менее сладкий, а для десертных - наоборот. Однако и в том и в другом случае виноград должен быть зрелым.

В противном случае вино получится с неприятным травянистым привкусом. Для изготовления полусладких и десертных вин лучше брать перезрелые плоды с большим содержанием сахара. В некоторых случаях аромат вина из таких плодов приобретает приятный изюмный оттенок. Особое внимание следует уделять черному винограду. Если использовать его недозрелым, вино получится кислым и грубым на вкус, а перезрелые плоды уменьшают количество красящего вещества.

Перед тем как пустить собранный виноград в переработку, плоды надо отсортировать и удалить незрелые, подпорченные и загнившие кисти. Что касается гребней, оставлять их надо только в том случае, если вино предназначено для длительного хранения. Если же оно будет употребляться сразу, их лучше удалить, так как дубильные вещества, содержащиеся в гребнях в большом количестве, значительно огрубляют вкус напитка.