Реклама:

Главная > Мир крепленых вин > Десертные вина > Токайские вина 

Токайские вина

Токайские белые вина, одни из лучших в мире, — гордость и слава Венгрии. Они получили название от Токайских гор на северо-востоке Венгрии, протянувшихся на 30—40 километров до самых Карпат. Эти вина имеют красивый золотистый цвет, очень тонкий букет, вкус с мускатными, цветочными и медовыми тонами, легким оттенком корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Лучшие сорта винограда для выработки токайских вин — Фурминт, Желтый Мускат и Гарс Левелю. По преданию, первую виноградную лозу в здешних местах посадили еще римляне. Утверждают, что первым, кому около 1650 года удалось получить токайское вино, использовав дошедший до наших дней способ, был праведник Мате Сепши-Лацко.

В XVII веке независимое княжество Трансильвания, включавшее горы Токай, подвергалось постоянной угрозе турецкой оккупации. Одной осенью опасность турецкого нападения была настолько велика, что Мате Сепши-Лацко уговорил крестьян временно укрыться, воздержавшись от сбора уже созревшего винограда. Через месяц опасность миновала, и люди собрали урожай уже завяленных ягод. Произведенный из них напиток стал первым токайским вином. Возможно, это всего лишь легенда, но она раскрывает суть получения превосходных токайских вин.

Благодаря близости рек Тиса, Серенч и Бордог, а также мягкой и влажной осени здесь особый климат, способствующий быстрому размножению «благородного грибка» (Botrytis Cinerea). Грибок поражает ягоды винограда, которые увядают, съеживаются и приобретают его своеобразный аромат. В заизюмившихся ягодах сахаристость увеличивается  почти вдвое, возрастает содержание глицерина, что способствует приобретению вином мягкого вкуса.

В конце октября — начале ноября начинается сбор урожая — необычайно тяжелый ручной труд. Ягоды срывают по одной, так как не все они созревают одновременно. Опытный сборщик за день способен снять всего 12—16 килограммов винограда с благородной плесенью, который называют «ассу» (aszu). Из собранного сырья производят продукцию двух видов: муст, или виноградное сусло, получаемый из обычных спелых ягод, и муст из собранных вручную ягод ассу. Последний помещают в большие чаны.

Через небольшие отверстия в их днищах вытекает экстракт из винограда, который давится собственным весом. Этот густой и концентрированный напиток содержит в литре до 700 граммов сахара и 3-5% алкоголя. Его разливают в 35-литровые бочки, которые называются путтоны. Но путтон — это не только бочка, но и особая мера: 28 килограммов ассу на 135—145 литров сусла, так как суть технологии изготовления токайского вина заключается в смешивании экстракта ассу с виноградным суслом или с уже прошедшим ферментацию молодым вином.

Соотношение, в котором смешивается ассу и виноградное сусло, зависит от планируемой степени сладости будущего токайского вина. Чем больше путтонов добавлено, тем слаще вино. На его этикетках обычно указывают, сколько путтонов было влито.

Самый сладкий токай, который можно найти в магазинах, ассу 5 путтонов. Ассу 6 путтонов — чрезвычайная редкость даже в Венгрии. Смесь настаивают 24-36 часов и прессуют, затем помещают в небольших бочках в холодные подвалы, где сусло с высоким содержанием сахара медленно бродит, иногда 3—4 года.

Крепость типичного токайского вина ассу 15—18%, содержание сахара — 8—15%. Выпускаются и другие разновидности токайского вина. Довольно крепкое сухое или сладковатое вино, называемое «самородное» (szamorodni), вырабатывается из свежего или слегка завяленного винограда. Его крепость — 13—15%, содержание сахара — от 0,3 до 4%. «Самородное» означает, что грозди винограда обрабатываются в том виде, в котором их собрали, без отделения заизюмленных ягод.

Вино, получаемое из выжимок от ассу и обычного сусла, носят название «фордиташ». Оно обладает сильным пряным вкусом. Следующий тип — токайская эссенция, представляет собой густое вино. Оно вырабатывается из чистого изюма. Его крепость — от 5 до 8%, содержание сахара — 30-40%. Если осадки, получаемые в процессе выработки сладких токайских вин, промыть обычным сухим вином, то получится вино типа маслаш. Оно не очень сладкое и напоминает фордиташ.

Угощая однажды токайским вином мадам Помпадур, французский король Людовик XV произнес ставшую знаменитой фразу: «Это вино королей и король вин». Загадка неповторимого вкуса токайских вин пока не раскрыта. Утверждают, что немного горьковатый привкус придают им мягкие, темно-серого цвета благородные лишайники, покрывающие толстым пятисантиметровым ковром стены подвалов, где хранится вино.

Подвалы в два-три этажа имеют общую протяженность почти сорок километров и везде покрыты этим благородным лишайником. После того как в 1989 году рухнул коммунистический режим, часть виноградников Венгрии была продана французским, английским, испанским инвесторам. В результате токай ассу вновь появился и высоко ценится на мировом рынке.

Россия впервые познакомилась с токайскими винами в 1606 году, когда в Москве поляки праздновали свадьбу Марии Мнишек и Лжедимитрия. Было выпито 30 бочек токайского вина, пришедшегося по вкусу русской знати. В середине XVIII века в России действовала комиссия по закупкам токайских вин. В 50-60 годы нашего века токай экспортировался главным образом в СССР, безграничный рынок которого поглощал его единственную, производимую в больших количествах разновидность.

Помимо закупок венгерского токая, в СССР была разработана своя, совершенно другая, оригинальная технология. Это уже не полусладкие натуральные, а спиртованные сладкие и ликерные вина. Виноград для этих вин собирают при сахарности не менее 24%. После дробления и гребнеотделения сусло настаивают на мезге до первых признаков брожения. Затем мезгу прессуют, а сусло спиртуют. Виноматериалы выдерживают в небольших дубовых бочках 2 года.

Высокого качества вина токайского типа готовят на винкомбинате «Массандра», в Закарпатской области. Десертные вина типа токая по крымской технологии готовят также в Узбекистане, Туркменистане, Азербайджане, Армении, Молдове.

Приводим краткие характеристики марочных десертных вин типа токая, производимых в странах ближнего зарубежья и России.

Букет Прикумья

Марочное белое десертное вино вырабатывается из винограда сорта Пино Гри (серый), выращиваемого в Ставрополье. Цвет вина — от янтарного до тона крепкого чая. Крепость — 16%. Сахара — 16%. Титруемая кислотность — 4-5 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 1 золотой и 1 серебряной медалями.

Гратиешты

Известное белое марочное вино. Вырабатывается в Молдове из винограда сорта Ркацители. Цвет вина янтарный. Букет развитый, с явно выраженными тонами меда и полевых цветов. Вкус гармоничный, полный, с характерной легкой маслянистостью. Крепость — 16%. Сахара — 16%. Титруемая кислотность — 5-6 г/л. Выдержка — 3 года. Награждено 4 золотыми и 5 серебряными медалями.

Жемчужина России

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается из . винограда сорта Пино Гри, выращиваемого в Краснодарском крае. Цвет вина — от янтарного до цвета крепкого чая. Букет гармоничный, со своеобразными тонами ржаной корочки. Вкус полный, мягкий, с приятной сладостью. Крепость - 15%. Сахара - 20%. Титруемая кислотность — 6 г/л. Выдерживается 2 года.

Закарпатское

Марочное белое десертное вино типа токая. Вырабатывается на Украине из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю. Цвет вина — от светло-янтарного до янтарного. Букет тонкий с токайскими тонами. Вкус гармоничный. Крепость — 16%. Сахара — 16%. Тируемая кислотность — 5-6 г/л. Вино выдерживается 2 года. Награждено 1 золотой и 3 серебряными медалями.

Кара-Чанах

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Азербайджане из винограда сорта Ркацители. Цвет напитка темно-золотистый. Букет тонкий, с медовыми тонами. Вкус гармоничный, мягкий, пикантный. Крепость — 16%. Сахара — 18%. Титруемая кислотность — 4—5 г/л. Выдержка 3 года. Вино награждено 6 золотыми, серебряной и бронзовой медалями.

Миль белое

Марочное белое десертное вино, вырабатываемое в Азербайджане из винограда сорта Ркацители. Цвет вина — золотисто-янтарный. Букет с медовыми тонами. Вкус мягкий, гармоничный. Крепость — 16%. Сахара — 20%. Титруемая кислотность — 4 г/л. Вино выдерживается 2 года. Награждено 3 золотыми и 2 серебряными медалями.

Пино Гри Ай-Даниль

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Крыму из винограда сорта Пино Гри. Вино от золотистого до темно-золотистого цвета. Букет сортовой. Аромат корочки ржаного хлеба с легким тоном шоколада. Вкус мягкий, полный, чуть маслянистый. Крепость — 13%. Сахара — не менее 24%. Титруемая кислотность — 3,5-5 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 7 золотыми и 3 серебряными медалями. Входит в сотню лучших вин мира.

Токай Южнобережный

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Крыму из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. Цвет вина — от золотистого до янтарного. Букет и вкус гармоничные с классическими токайскими тонами цветов и ржаной корочки. Крепость — 16%. Сахара — 20%. Титруемая кислотность — 4,5-6 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 10 золотыми и 3 серебряными медалями.

Ширин

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Узбекистане из винограда сорта Ркацители. Цвет вина от светло- до темно-золотистого. Букет и вкус — с медовыми и изюмными тонами. Вино полное, гармоничное. Крепость — 16%. Сахара — 24%. Титруемая кислотность — 4-5 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 7 золотыми и 4 серебряными медалями. Названо по имени легендарной восточной красавицы.