Реклама:

Главная > От давильни к чану 

От давильни к чану

Но вот сбор винограда закончен. Теперь в дело вступает винодел. Его задача — превратить ягоды в вино. Путь от виноградной кисти до этикетки долог и включает множество сложных операций, для успеха которых используются как последние достижения науки и техники, так и многовековой опыт виноделов. Центральное звено винодельческого цикла — ферментация, или брожение, то есть превращение сахара, содержащегося в виноградном соке, в спирт. Между тем каждый тип вина — белое, розовое, красное, шипучее, мутированное — производят по особенной технологии, не говоря уже о местных приемах, применяемых в отдельных винодельческих районах. Молодое вино, в котором едва завершился процесс брожения, бывает грубоватым и едким. Чтобы оно приобрело свои лучшие качества, ему надо дать вызреть. Вызревание вина — целое искусство, особенно когда речь идет о лучших винах. Не менее важен и следующий этап — розлив вина по бутылкам, неразрывно связанный с ключевой проблемой выбора пробки, от правильного решения которой будет зависеть способность вина к длительному хранению. Делать вино совсем нетрудно, но вот делать хорошее вино, причем ежегодно, это своего рода подвиг. На каждом этапе этого трудного пути виноделу приходится держать в голове, какое именно вино он намерен получить — способное стариться или пригодное к употреблению в первый же год, легкое или насыщенное, и в зависимости от этого принимать те или иные решения. Хороший винодел знает, что виноделие стоит на трех китах — уважении к местным традициям, новаторской смелости и научном анализе. Только помня о важном значении каждого из этих трех факторов, он может надеяться, что из его винодельни не выйдет ни одной бутылки технически безупречного, но абсолютно безликого, лишенного всякой индивидуальности вина.

Ферментация

Виноградный сок превращается в вино в результате брожения (ферментации). Ферментация — это процесс образования спирта, который происходит под действием дрожжей (микроскопических грибков) и натуральных Сахаров (глюкозы и фруктозы), содержащихся в мякоти виноградных ягод. Затем, под действием некоторых бактерий, начинается процесс яблочно-молочно кислого брожения.                                                                                             ...

Изготовление белых вин

За исключением шампанских вин, в производстве которых используют значительную долю черного винограда, белые вина получают из белого винограда. Принцип их изготовления, несмотря на многочисленные нюансы, состоит в том, чтобы дать чистому виноградному соку полностью перебродить, как правило, не прибегая к спиртовой мацерации твердых частиц ягод.                                                                                                         ...

Производство красного вина

Красное вино делать легче, чем белое: работа винодела состоит лишь в том, чтобы направлять естественный и по сути очень простой процесс, хотя в различных винодельческих районах существуют свои тонкости в изготовлении красных вин. И конечно, производство лучших красных вин требует особых забот и под силу лишь талантливому виноделу.                                                                                                                 ...

Изготовление шипучих вин

В процессе любой ферментации происходит образование углекислого газа, пузырьки которого поднимаются на поверхность и лопаются, смешиваясь с окружающим воздухом. «Запертый» в бутылке из толстого стекла, этот, газ и делает вино шипучим. Шипучие вина, в том числе знаменитое шампанское, получают благодаря повторной ферментации, происходящей в готовом белом вине в результате добавления в него сахара и дрожжей.                                                                     ...

Изготовление мутированных вин

Отличительная черта производства мутированных вин — добавление спирта, в результате которого прекращается деятельность дрожжей, следовательно, блокируется спиртовая ферментация. Не переработанная, в спирт часть сахара, содержащаяся в виноградном соке, переходит в вино. На языке виноделов эта операция называется мутированием. Вина этой категории заметно отличаются от всех остальных высоким содержанием сахара, спирта и богатым ароматическим букетом.                                               ...

Искусство вызревания вина

Строго говоря, процесс производства вина заканчивается в тот момент, когда сусло превращается в вино. После этого наступает этап вызревания вина, который завершается розливом в бутылки. Для новых вин, годных к быстрому употреблению, этот период может быть очень коротким, занимая несколько недель, а то и несколько дней. Но лучшие вина, предназначенные для долгого хранения, оставляют, вызревать два года и больше. В современном виноделии эти процессы — изготовление и вызревание вина — становятся все более взаимосвязанными.         ...

Розлив в бутылки

Решение о том, когда именно прекратить процесс вызревания вина, принимает винодел. Он должен точно определить момент, после которого качество вина больше не улучшится, а если вызревание затянуть, оно и вовсе утратит свою свежесть или, что еще хуже, "засохнет". Но до того, как вино будет разлито по бутылкам и (возможно) отправится стариться в погреба, над ним проделывают последнюю, завершающую операцию, наносят последний штрих.                                                             ...