Реклама:

Главная > Ферментация  

Ферментация

Виноградный сок превращается в вино в результате брожения (ферментации). Ферментация — это процесс образования спирта, который происходит под действием дрожжей (микроскопических грибков) и натуральных Сахаров (глюкозы и фруктозы), содержащихся в мякоти виноградных ягод. Затем, под действием некоторых бактерий, начинается процесс яблочно-молочно кислого брожения.

                                                                                                                                                                                 

Процесс ферментации

Ферментация — одновременно и сложная химическая реакция, и совершенно естественный процесс. Брожение в виноградном соке начинается, как только нарушается целостность виноградной кожицы: сахар, содержащийся в мякоти спелой ягоды, вступает в контакт с присутствующими на ней дрожжами. Таким образом, виноделу следует лишь приготовить емкость (чан) для виноградного сока и раздавить ягоды. Под действием вызывающих брожение микроскопических грибков вначале образуются углекислый газ и этанол, то есть этиловый спирт. Кроме того, образуются и некоторые ...

Яблочно-молочное брожение

В зеленом винограде содержится большое количество яблочной кислоты, которую легко распознать по вкусу, напоминающему вкус зеленых яблок. Как только заканчивается процесс спиртового брожения, остаточная яблочная кислота под действием молочных бактерий преобразуется в молочную кислоту и углекислый газ (этот процесс называется яблочно-молочным или вторичным брожением). Молочная кислота (у нее вкус йогурта) имеет не такой резкий вкус, как яблочная, поэтому вино на этом этапе становится более гибким. Именно к разложению яблочной кислоты на молочную ...

Шаптализация

В 1801 году Жан-Антуан Шапталь — химик и министр сельского хозяйства в правительстве Наполеона I — опубликовал книгу под названием «Искусство виноделия». Забавно, но из всего этого труда будущее сохранило всего одно понятие, а именно шаптализацию, хотя сам автор отнюдь не претендовал на честь открытия этого процесса. Действительно, добавление к суслу сахара для усиления спиртовой крепости вина уже тогда не было новым приемом. Еще в 1772 году аббат Розье рекомендовал повышать крепость сусла, подливая к нему концентрат того же сусла. В ...

Чаны: дерево или нержавейка?

Оборудуя давильню чанами для сусла, современный винодел имеет возможность выбирать из многих вариантов. Есть деревянные чаны, есть эмалированные металлические, есть из нержавеющей стали, из бетона и даже из пластмассы. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Широко распространены чаны из нержавейки. Они легко моются и хорошо поддаются охлаждению. Впрочем, осуществлять термическую регулировку сусла можно и в деревянных чанах, которые гораздо медленнее, чем металлические, меняют температуру. Деревянные чаны делают ниже и шире металлических, ...