Реклама:

Главная > Ферментация > Процесс ферментации 

Процесс ферментации

Ферментация — одновременно и сложная химическая реакция, и совершенно естественный процесс. Брожение в виноградном соке начинается, как только нарушается целостность виноградной кожицы: сахар, содержащийся в мякоти спелой ягоды, вступает в контакт с присутствующими на ней дрожжами. Таким образом, виноделу следует лишь приготовить емкость (чан) для виноградного сока и раздавить ягоды.

Под действием вызывающих брожение микроскопических грибков вначале образуются углекислый газ и этанол, то есть этиловый спирт. Кроме того, образуются и некоторые другие вещества: глицерин, придающий вину маслянистость, сложные эфиры или ароматические соединения, высшие спирты, служащие основанием ароматическим соединениям, альдегиды и кислоты. Вторичные продукты спиртовой ферментации в значительной степени определяют вкус и особенно аромат вина, который принято называть «бродильным».

Брожение прекращается, как только дрожжи переработали весь сахар в спирт. Иногда содержание сахара в соке так высоко, что действие дрожжей замедляется. В этом случае получают очень крепкое и сладкое вино, в котором содержится так называемый остаточный (неперебродивший) сахар. Если температура окружающей среды ниже требуемой, дрожжи прекращают действовать, хотя еще не весь сахар переработан: тогда вино не достигнет той крепости, на которую можно было рассчитывать, учитывая спелость винограда. Спиртовое брожение обычно длится две-три недели. Полученное в результате молодое вино остается мутным, поскольку в нем во взвешенном состоянии плавают твердые частицы, которым не дает опуститься на дно углекислый газ.

Дрожжи. Спиртовое брожение осуществляется благодаря дрожжам, Присутствующим на кожице виноградных ягод или в воздухе. Самым распространенным видом первых является Saccharomyce cerevisiae, и только этот вид способен вступать во взаимодействие с сахаром виноградного сока и образовывать спирт. Для каждого вида дрожжей характерны свои особенности, определяющие их способность вырабатывать спирт и ароматические вещества, устойчивость к спирту и температуре, скорость ферментации и т. д. Чтобы ввести процесс ферментации в более строгие рамки, некоторые виноделы (особенно в странах Нового Света) предпочитают использовать специально отобранные дрожжи (или культуру дрожжей). Этот прием не является запрещенным, однако следует признать, что он противоречит всему духу традиционного виноделия. Производители лучших вин, со своей стороны, хранят убеждение, что нет и не может быть ничего лучше натуральных дрожжей, благодаря которым вино приобретает богатый вкусовой и ароматический букет.

Температурный контроль. Сусло начинает бродить при температуре, превышающей 12 °С. Раз начавшись, процесс брожения продолжается сам по себе, выделяя калории тепла. Сусло нагревается и под действием углекислого газа начинает «бурлить». Как только температура достигает 35-37 "С, дрожжи погибают, и ферментация прекращается. Сегодня в виноделии используются чаны из нержавеющей стали, снабженные системой искусственного охлаждения или подогрева сусла. Регулирование температуры брожения — одно из важных достижений современного виноделия. Благодаря этому стало возможным поддерживать требуемое качество сусла и избежать его нежелательных изменений, происходящих вследствие прекращения ферментации.