Яблочно-молочное брожение

В зеленом винограде содержится большое количество яблочной кислоты, которую легко распознать по вкусу, напоминающему вкус зеленых яблок. Как только заканчивается процесс спиртового брожения, остаточная яблочная кислота под действием молочных бактерий преобразуется в молочную кислоту и углекислый газ (этот процесс называется яблочно-молочным или вторичным брожением). Молочная кислота (у нее вкус йогурта) имеет не такой резкий вкус, как яблочная, поэтому вино на этом этапе становится более гибким. Именно к разложению яблочной кислоты на молочную стремятся виноделы, занятые изготовлением высококачественных красных (и некоторых белых) вин. Чтобы этот процесс пошел, температура сусла должна быть не ниже 20 °С. При необходимости либо подогревают чан, либо в трубы, обычно предназначенные для охлаждения, пускают горячую воду.