Реклама:

Главная > Искусство вызревания вина 

Искусство вызревания вина

Строго говоря, процесс производства вина заканчивается в тот момент, когда сусло превращается в вино. После этого наступает этап вызревания вина, который завершается розливом в бутылки. Для новых вин, годных к быстрому употреблению, этот период может быть очень коротким, занимая несколько недель, а то и несколько дней. Но лучшие вина, предназначенные для долгого хранения, оставляют, вызревать два года и больше. В современном виноделии эти процессы — изготовление и вызревание вина — становятся все более взаимосвязанными.                                                                                                                                  


Цель вызревания вина

Оставляя вино вызревать, владелец винодельни преследует сразу две цели. Первую можно назвать чисто технической — это осветление вина. Вторая состоит в том, чтобы дать вину время проявить свои потенциальные качества, то есть дозреть в собственном смысле слова. По завершении процесса изготовления вина оно представляет собой более или менее мутную жидкость, в которой во взвешенном состоянии плавают мельчайшие частички виноградной мякоти, дрожжей или бактерий. Наличие в вине такого осадка играет положительную роль, поскольку обогащает его ...

Технологии вызревания

В зависимости от типа вина и предъявляемых к нему ожиданий для вызревания его помещают либо в объемистые чаны, либо в небольшие дубовые бочонки. В последние несколько десятилетий многие виноделы снова вернулись к использованию для вызревания вин деревянных бочонков, в том числе новых, особенно для изготовления вин высшего качества. Бочонки устанавливают в прохладном или снабженном системой кондиционирования помещении. Их доверху наполняют вином и ставят так, чтобы наливное отверстие, обычно заткнутое стеклянной затычкой, располагалось ...

Вызревание в новых бочках

Раньше крупнейшие виноделы области Бордо (шато Латур, шато О-Брион и др.) не занимались вызреванием вина, предоставляя это виноторговцам. Только в XX веке получила распространение практика розлива вина непосредственно производителем. Начиная с 1970-х годов почти повсеместно для вызревания вин стали использовать новые деревянные бочки, а «древесный вкус» прочно вошел в моду. На самом деле речь, конечно, идет о легком аромате древесины, которым пропитывается вино. Распространению этой моды в немалой степени способствовал американский дегустатор ...

Применение серы

Сера присутствует при зарождении вина и сопровождает его до самого разлива по бутылкам. Серу добавляют в виноградное сусло, чтобы предотвратить его окисление и размножение в нем микроорганизмов. В процессе мацерации также используют серу: именно под действием серы улучшается деятельность необходимых для брожения грибков, хотя механизм этого явления еще не выяснен. Перед тем как наполнить бочки вином, в них жгут серу — это позволяет избежать окисления и обеспечивает сохранность вина. Впрочем, у серы есть как достоинства, так и недостатки. ...

Недостатки вина

Эпоха эмпирического виноделия безвозвратно ушла в прошлое. Сегодня винодел может точно объяснить, что именно и почему он делает в своей винодельне. Поэтому вина с ярко выраженными недостатками встречаются все реже и реже. Тем не менее вина с небольшими дефектами все еще появляются на свет. Таким недостатком, например, считается легкий запах затхлости, бродильный запах или запах серы. Затхлостью вино начинает отдавать, если его слишком долго держать вне контакта с кислородом и недостаточно тщательно сливать с осадка. Запах брожения в принципе ...

Где берут дубовую древесину

Плотность и текстура дубовой древесины, используемой в виноделии, зависит от того, где выросло дерево и к какому виду оно принадлежит. Лимузенский дуб, с крупнозернистой древесиной и широким стволом, дает твердую, энергичную древесину с высоким содержанием дубильных веществ, годную для выдерживания крепких спиртных напитков, например коньяка. Каменный дуб (также называемый центральным) произрастает рощами, как, например, в районе Тронсе. У него мелкозернистая древесина, и он идеально подходит для изготовления бочек, в которых выдерживают вина ...

Сера и «биологические» вина

Даже при изготовлении вин по «биологическому» или «биодинамическому» методу в них добавляют серу. Пожалуй, и самый ярый приверженец «экологически чистого вина» согласится с тем, что никаких заменителей серы не существует. Впрочем, правила, которым следуют сторонники «биотехнологий», устанавливают гораздо более низкий по сравнению с традиционной технологией уровень серного ангидрида, позволительный при производстве вина. Некоторые виноделы полностью исключили серу из технологической цепочки, тем самым взяв на себя ...

«Палочная» технология

«Палочным» называют способ, при котором мелкий осадок, оседающий во время вызревания вина в нижней части бочки или чана, перемешивают палкой. Впрочем, в крупных винодельнях, где изготовление вина идет в больших масштабах, для этой операции используют механические приспособления. Цель перемешивания — сделать более интенсивным обмен между твердыми частицами осадка и жидкостью, потому что в результате вино становится более сложным, гибким и жирным. Разумно предположить, что эта технология была изобретена в Бургундии, где ее применяют ...

Образование микропузырьков

«Вино делает кислород», — писал Пастер. Действительно, вызывающие брожение дрожжи поглощают кислород в больших количествах. Но Пастер мог бы, пожалуй, добавить к своему высказыванию еще одно: «Портит вино тоже кислород». Ведь именно и главным образом кислород делает возможным размножение бактерий, в результате деятельности которых вино превращается в уксус. Полезно напомнить читателю, что обогащение вина кислородом полезно для него, тогда как окисление чрезвычайно вредно (за исключением некоторых особых вин окисленного типа). ...