|
|
Главная » Искусство вызревания вина
Искусство вызревания вина
Строго говоря, процесс производства вина заканчивается в тот момент, когда сусло превращается в вино. После этого наступает этап вызревания вина, который завершается розливом в бутылки. Для новых вин, годных к быстрому употреблению, этот период может быть очень коротким, занимая несколько недель, а то и несколько дней. Но лучшие вина, предназначенные для долгого хранения, оставляют, вызревать два года и больше. В современном виноделии эти процессы — изготовление и вызревание вина — становятся все более взаимосвязанными.
|
Оставляя вино вызревать, владелец винодельни преследует сразу две цели. Первую можно назвать чисто технической — это осветление вина. Вторая состоит в том, чтобы дать вину время проявить свои потенциальные качества, то есть дозреть в собственном смысле слова.
По завершении процесса изготовления вина оно представляет собой более или менее мутную жидкость, в которой во взвешенном состоянии плавают мельчайшие частички виноградной мякоти, дрожжей или бактерий. Наличие в вине такого осадка играет положительную роль, поскольку обогащает ...
|
|
В зависимости от типа вина и предъявляемых к нему ожиданий для вызревания его помещают либо в объемистые чаны, либо в небольшие дубовые бочонки. В последние несколько десятилетий многие виноделы снова вернулись к использованию для вызревания вин деревянных бочонков, в том числе новых, особенно для изготовления вин высшего качества. Бочонки устанавливают в прохладном или снабженном системой кондиционирования помещении. Их доверху наполняют вином и ставят так, чтобы наливное отверстие, обычно заткнутое стеклянной затычкой, располагалось...
|
|
Раньше крупнейшие виноделы области Бордо (шато Латур, шато О-Брион и др.) не занимались вызреванием вина, предоставляя это виноторговцам. Только в XX веке получила распространение практика розлива вина непосредственно производителем. Начиная с 1970-х годов почти повсеместно для вызревания вин стали использовать новые деревянные бочки, а «древесный вкус» прочно вошел в моду. На самом деле речь, конечно, идет о легком аромате древесины, которым пропитывается вино. Распространению этой моды в немалой степени способствовал американский дег...
|
|
Сера присутствует при зарождении вина и сопровождает его до самого разлива по бутылкам. Серу добавляют в виноградное сусло, чтобы предотвратить его окисление и размножение в нем микроорганизмов. В процессе мацерации также используют серу: именно под действием серы улучшается деятельность необходимых для брожения грибков, хотя механизм этого явления еще не выяснен. Перед тем как наполнить бочки вином, в них жгут серу — это позволяет избежать окисления и обеспечивает сохранность вина.
Впрочем, у серы есть как достоинства, так и недоста...
|
|
Эпоха эмпирического виноделия безвозвратно ушла в прошлое. Сегодня винодел может точно объяснить, что именно и почему он делает в своей винодельне. Поэтому вина с ярко выраженными недостатками встречаются все реже и реже. Тем не менее вина с небольшими дефектами все еще появляются на свет. Таким недостатком, например, считается легкий запах затхлости, бродильный запах или запах серы. Затхлостью вино начинает отдавать, если его слишком долго держать вне контакта с кислородом и недостаточно тщательно сливать с осадка. Запах брожения в принц...
|
|
Плотность и текстура дубовой древесины, используемой в виноделии, зависит от того, где выросло дерево и к какому виду оно принадлежит. Лимузенский дуб, с крупнозернистой древесиной и широким стволом, дает твердую, энергичную древесину с высоким содержанием дубильных веществ, годную для выдерживания крепких спиртных напитков, например коньяка. Каменный дуб (также называемый центральным) произрастает рощами, как, например, в районе Тронсе. У него мелкозернистая древесина, и он идеально подходит для изготовления бочек, в которых выдерживают ...
|
|
Даже при изготовлении вин по «биологическому» или «биодинамическому» методу в них добавляют серу. Пожалуй, и самый ярый приверженец «экологически чистого вина» согласится с тем, что никаких заменителей серы не существует. Впрочем, правила, которым следуют сторонники «биотехнологий», устанавливают гораздо более низкий по сравнению с традиционной технологией уровень серного ангидрида, позволительный при производстве вина.
Некоторые виноделы полностью исключили серу из технологической цепочки, тем самым взяв на с...
|
|
«Палочным» называют способ, при котором мелкий осадок, оседающий во время вызревания вина в нижней части бочки или чана, перемешивают палкой. Впрочем, в крупных винодельнях, где изготовление вина идет в больших масштабах, для этой операции используют механические приспособления. Цель перемешивания — сделать более интенсивным обмен между твердыми частицами осадка и жидкостью, потому что в результате вино становится более сложным, гибким и жирным. Разумно предположить, что эта технология была изобретена в Бургундии, где ее применяю...
|
|
«Вино делает кислород», — писал Пастер. Действительно, вызывающие брожение дрожжи поглощают кислород в больших количествах. Но Пастер мог бы, пожалуй, добавить к своему высказыванию еще одно: «Портит вино тоже кислород». Ведь именно и главным образом кислород делает возможным размножение бактерий, в результате деятельности которых вино превращается в уксус. Полезно напомнить читателю, что обогащение вина кислородом полезно для него, тогда как окисление чрезвычайно вредно (за исключением некоторых особых вин окисленного тип...
|
|
