Цель вызревания вина

Оставляя вино вызревать, владелец винодельни преследует сразу две цели. Первую можно назвать чисто технической — это осветление вина. Вторая состоит в том, чтобы дать вину время проявить свои потенциальные качества, то есть дозреть в собственном смысле слова.

По завершении процесса изготовления вина оно представляет собой более или менее мутную жидкость, в которой во взвешенном состоянии плавают мельчайшие частички виноградной мякоти, дрожжей или бактерий. Наличие в вине такого осадка играет положительную роль, поскольку обогащает его вкусовую и ароматическую гамму. Это относится не только к красным, но и к белым винам, как свидетельствует пример «Мюскаде», который специально делают «на осадке».

Постепенно осадок оседает на дне бочки или чана. Чтобы избавиться от него, вино несколько раз сливают в другой резервуар. Одновременно из вина высвобождается растворенный в нем углекислый газ, образовавшийся в процессе брожения, оно обогащается кислородом и становится более гибким. В зависимости от типа вина и сроков его вызревания процедуру передивания производят от двух до четырех раз в год. Иногда после переливания вино дополнительно фильтруют.

Для предохранения поверхности вина от соприкосновения с воздухом, в результате которого оно может окислиться, резервуары наполняют доверху. Для компенсации испарившейся влаги содержимое резервуара постоянно пополняют с помощью специальной капельницы. По качеству доливаемое вино должно быть не хуже содержащегося в резервуаре.

Несмотря на постоянный долив, вино, помещенное в бочку, все-таки продолжает контактировать с кислородом. Вопреки распространенному заблуждению, воздух проникает в бочку не через древесину, а через затычку и заклепки. Опыт показывает, что медленное окисление и насыщение кислородом весьма благотворно сказывается на вызревании вина, помогая ароматам полностью раствориться в нем, а дубильным веществам приобрести гибкость.