Применение серы

Сера присутствует при зарождении вина и сопровождает его до самого разлива по бутылкам. Серу добавляют в виноградное сусло, чтобы предотвратить его окисление и размножение в нем микроорганизмов. В процессе мацерации также используют серу: именно под действием серы улучшается деятельность необходимых для брожения грибков, хотя механизм этого явления еще не выяснен. Перед тем как наполнить бочки вином, в них жгут серу — это позволяет избежать окисления и обеспечивает сохранность вина.

Впрочем, у серы есть как достоинства, так и недостатки. Применяемая в разумных количествах, она становится чудо-средством, обладающим противоокислительиыми и бактерицидными свойствами, помогающим хранить вино и бороться с его болезнями. На ряде этапов виноделия сера выступает в виде двуокиси (S02). К сожалению, это соединение способно вступать в реакцию с металлическими частями винных чанов, в результате чего возникает так называемый железный или медный касс (заболевание) вина. Та же сера виновна в образовании меркаптана (запаха тухлых яиц, вызываемого сероводородом), появлении затхлого запаха, но главным образом в том, что вызывает у потребителей вина недомогания и головные боли (дурная репутация белых вин чаще всего объясняется чрезмерным количеством серы при их изготовлении). Сера токсична, поэтому ее применение строго регламентировано французским и европейским законодательствами. Сегодня ученые-химики активно ищут замену сере. И хотя пока эти поиски не увенчались успехом, в виноделии начали использовать вещества, позволяющие уменьшить применение серы. Не отказываясь от нее полностью, виноделы стараются обходиться ее минимальным количеством, что вполне возможно, если строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, осуществлять фильтрацию вина и поддерживать в рабочих помещениях низкую температуру.