Вызревание в новых бочках

Раньше крупнейшие виноделы области Бордо (шато Латур, шато О-Брион и др.) не занимались вызреванием вина, предоставляя это виноторговцам. Только в XX веке получила распространение практика розлива вина непосредственно производителем. Начиная с 1970-х годов почти повсеместно для вызревания вин стали использовать новые деревянные бочки, а «древесный вкус» прочно вошел в моду. На самом деле речь, конечно, идет о легком аромате древесины, которым пропитывается вино. Распространению этой моды в немалой степени способствовал американский дегустатор Роберт Паркер, утверждавший, что «древесный вкус» красит вино. С тех пор использование новых деревянных бочек стало обязательным правилом вызревания вина во всех винодельческих районах всех стран мира. Потребители в свою очередь успели привыкнуть к «древесному вкусу», а многие из них прямо стали судить о качестве вина по интенсивности этого признака. Не обошлось и без курьезов. Так, отдельные производители стали гордо заявлять о «200-процентной выдержке в новых бочках», подразумевая, что вино, в течение первого года вызревавшее в новой бочке, на второй год переливалось снова в новую бочку, а то и в несколько! Это, конечно, чересчур. Хотя, бесспорно, запах древесины, даже чрезмерный, все же лучше, чем несвежий запах плесени, сообщаемый вину старой бочкой. Старая бочка — виноделы называют ее «бочкой многих вин» — не способна «поделиться» с вином ничем хорошим, разве что может замедлить его окисление.

Если исследовать эту проблему более глубоко, то окажется, что под действием спиртового раствора, которым является вино, дубовая древесина в некоторой степени разлагается, обогащая его ароматными смолами и производными лигнина, отдающими ароматом ванили. Кроме того, дуб отдает вину какую-то часть дубильных веществ, отличных от виноградных танинов. Наконец, бочки в процессе изготовления слегка обжигают изнутри, благодаря чему в вине появляются (или усиливаются) ароматы дымка (если этот признак выражен слишком ярко, вино называют «горелым»). Впрочем, каким бы благотворным ни было воздействие древесины на вино, оно не может служить универсальным средством, гарантирующим его высокое качество. Заблуждаются те, кто думает, что тощее вино можно спасти, оставив его подольше вызревать в деревянной бочке. Опыт свидетельствует: чтобы союз вина с древесиной был удачным, вино должно обладать устойчивостью и собственной жизненной силой.