Реклама:

Главная > Изготовление белых вин 

Изготовление белых вин

За исключением шампанских вин, в производстве которых используют значительную долю черного винограда, белые вина получают из белого винограда. Принцип их изготовления, несмотря на многочисленные нюансы, состоит в том, чтобы дать чистому виноградному соку полностью перебродить, как правило, не прибегая к спиртовой мацерации твердых частиц ягод.

                                                                                                                                                                                         

Сбор урожая, выжимание сока и мацерация

Для сбора винограда предпочтительнее использовать небольшие ящики из деревянных планок, чем объемистые контейнеры, в которых ягоды мнутся и давятся. Сорта белого винограда отличаются особенной нежностью, поэтому при их сборе принципиальное значение имеют скорость работы и соблюдение гигиенических условий. Ягоды должны оставаться неповрежденными, чтобы контакта между соком и кожицей (мацерации), а также между соком и кислородом воздуха не возникало. Иногда виноградные кисти целиком закладывают в пресс, хотя чаще их вначале пропускают через ...

Ферментация белых вин

Затем сок переливают в чаны из нержавеющей стали, снабженные системой терморегуляции, и оставляют бродить при температуре 12-15 "С. Если ферментация идет слабо, ее стимулируют, добавляя дрожжи. Определяющим фактором для стиля будущего вина является температура, при которой идет спиртовая ферментация. При традиционной технологии для брожения сусла применяют дубовые бочки. Этот метод используют для производства лучших вин длительного хранения. Яблочно-молочная ферментация. Для белых вин этот процесс не является обязательным. Он нужен для ...

Сцеживание и контакт с осадком

Как только ферментация завершится, вино обычно переливают в другой чан, чтобы осадок остался на дне. Эту операцию называют сцеживанием. В первый раз ее проводят сразу после ферментации, но затем повторяют еще несколько раз во время вызревания вина. В некоторых винодельческих районах, например в области Нанта, вино «оставляют на осадке» до самого розлива по бутылкам. Контакт сока с осадком значительно меняет вкусовой оттенок белого вина. В Бургундии применяют собственную «палочную» технологию.

Изготовление вина в бочках

Во все времена в Бургундии для производства лучших белых вин использовали особые бочки, которые здесь принято называть «штуками» (в Бордо винные бочки именуют барриками). По счастливой случайности, емкость одной «штуки» (примерно 225 л) идеально подходит Для того, чтобы выдерживать в ней вино, не прибегая к тепловой регуляции. Температура в «штуке» доходит до 25 °С, но выше не поднимается, что оптимально для изготовления самых престижных, богатых ароматами белых вин, способных к длительному старению. Древесина, из которой делают ...