Изготовление вина в бочках

Во все времена в Бургундии для производства лучших белых вин использовали особые бочки, которые здесь принято называть «штуками» (в Бордо винные бочки именуют барриками). По счастливой случайности, емкость одной «штуки» (примерно 225 л) идеально подходит Для того, чтобы выдерживать в ней вино, не прибегая к тепловой регуляции. Температура в «штуке» доходит до 25 °С, но выше не поднимается, что оптимально для изготовления самых престижных, богатых ароматами белых вин, способных к длительному старению. Древесина, из которой делают «штуки», сообщает вину особый оттенок вкуса.

К тому же вино здесь не сливают, а оставляют на осадке, что предохраняет его от излишнего соприкосновения с кислородом и в то же время обогащает новыми ароматами. Виноделам все это известно очень хорошо. Время от времени они берут в руки «палку» и перемешивают сусло, заставляя осадок подняться со дна. В результате вино получается особенно сложным и жирным. Для этой технологии годится виноград сорта Шардонне, однако сейчас все шире начинают использовать и другие сорта винограда, а бургундский способ брожения перенимают в других районах.