Сбор урожая, выжимание сока и мацерация

Для сбора винограда предпочтительнее использовать небольшие ящики из деревянных планок, чем объемистые контейнеры, в которых ягоды мнутся и давятся. Сорта белого винограда отличаются особенной нежностью, поэтому при их сборе принципиальное значение имеют скорость работы и соблюдение гигиенических условий. Ягоды должны оставаться неповрежденными, чтобы контакта между соком и кожицей (мацерации), а также между соком и кислородом воздуха не возникало. Иногда виноградные кисти целиком закладывают в пресс, хотя чаще их вначале пропускают через дробилку, чтобы размять ягоды. Для изготовления белого вина может использоваться и высококачественный черный виноград, как, впрочем, это и делается в Шампани.

Пелликулярная мацерация. Иногда виноделы еще до выжимания сока оставляют раздавленные ягоды несколько часов полежать на холоде в чане, чтобы из кожицы в сок перешло как можно больше ароматов. Впрочем, вино, изготовленное по этой технологии, через несколько лет выдержки в бутылке может потемнеть. Пелликулярная (т.е. пленочная) мацерация, иначе называемая предбродильной, используется при производстве вина из винограда сортов Семийон, Совиньон, Мускат, Рислинг и иногда Шардонне.

Выжимка сока. Затем полураздавленные ягоды переносят в пресс, где из них выжимают сок. Это одна из самых ответственных операций при изготовлении белого вина, и она должна осуществляться быстро. Полужидкую массу виноградной мякоти выдерживают при низкой температуре, чтобы не стимулировать преждевременной ферментации (напомним, что она должна идти при температуре от 12 до 36 °С). Сок из белого винограда так же нежен, как сами ягоды.

Центрифугирование или стабилизация. По выходе из-под пресса виноградное сусло содержит твердые частицы, которые необходимо удалить. Для этого сок пропускают через центрифугу. Это устройство действительно позволяет быстро очистить сок от посторонних включений, хотя некоторые виноделы считают, что он обедняет будущее вино. Поэтому центрифугами пользуются в основном в крупных винодельнях, производящих большие объемы ординарных вин. Более выигрышным является метод стабилизации холодом (при температуре около 0°С): сок сохраняет все свои качества, а твердые частицы просто опускаются на дно чана.

Сульфитация. На этом этапе к суслу добавляют двуокись серы для того, чтобы воспрепятствовать окислению и нейтрализовать деятельность микроорганизмов. Однако избыток двуокиси серы способен заглушить все ароматы вина. Само по себе это вещество отличается неприятным запахом, к которому многие люди проявляют повышенную чувствительность. Двуокиси серы особенно много в полусладких винах долины Луары, Бордо и Германии.