Сцеживание и контакт с осадком

Как только ферментация завершится, вино обычно переливают в другой чан, чтобы осадок остался на дне. Эту операцию называют сцеживанием. В первый раз ее проводят сразу после ферментации, но затем повторяют еще несколько раз во время вызревания вина. В некоторых винодельческих районах, например в области Нанта, вино «оставляют на осадке» до самого розлива по бутылкам. Контакт сока с осадком значительно меняет вкусовой оттенок белого вина. В Бургундии применяют собственную «палочную» технологию.