Реклама:

Главная > Изготовление мутированных вин  

Изготовление мутированных вин

Отличительная черта производства мутированных вин — добавление спирта, в результате которого прекращается деятельность дрожжей, следовательно, блокируется спиртовая ферментация. Не переработанная, в спирт часть сахара, содержащаяся в виноградном соке, переходит в вино. На языке виноделов эта операция называется мутированием. Вина этой категории заметно отличаются от всех остальных высоким содержанием сахара, спирта и богатым ароматическим букетом.

                                                                                                                                                         

Портвейн

Мутирование портвейна производят во время ферментации, точнее говоря, процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя к суслу спирт. Традиционный метод, кое-где применяемый и сегодня, заключается в следующем. Ягоды винограда слегка придавливают и вместе с треснувшей кожицей помещают в большие открытые каменные чаны — лагары, в которых их давят ногами. Этот способ до сих пор считается наилучшим при обработке толстокожего винограда, идущего на портвейн, потому что он позволяет в максимальной степени извлечь из ягод все красящие ...

Херес

Производство хереса менее трудоемко, чем производство портвейна, а свою специфику вина этого типа приобретают в результате ассамбляжа и старения. Вино, изготовленное по обычной технологии белых вин, переливают в деревянную бочку, которую заполняют не до краев. Через несколько месяцев на поверхности некоторых из них появляется особый вид плесени флор. Тогда херес сортируют, мутируют с добавлением виноградной водки и оставляют вызревать в солерах.

Французские натуральные сладкие вина

Натуральные сладкие вина мутируют 96-градусным винным спиртом в пропорции 5-10% объема сусла, в котором идет ферментация. Подобная технология глубоко укоренена в южных областях Франции, где по ней изготавливают не только белые, но и красные вина. В зависимости от сорта винограда, спелости ягод, метода мутирования, продолжительности мацерации и способа старения получают натуральные сладкие вина, довольно существенно различающиеся по цвету и аромату. Белые сладкие вина изготавливают так же, как обычные белые вина. При производстве красных сладких ...

Ликерные вина

Производство ликерных вин намного отстает от производства натуральных сладких вин. Количество добавляемого в них ликера составляет 16-22% объема. Делают их так: к виноградному соку До или во время процесса ферментации Добавляют нейтральный алкоголь — виноградную водку, концентрат виноградного сусла или смесь того и другого. Именно таким путем получают, например, «Пино де Шарант» (сок из местного винограда смешивают с коньяком, производимым в том же районе), «Флок де Гасконь» (мутируют арманьяком), «Маквен дю Жюра» (мутируют ...