Французские натуральные сладкие вина

Натуральные сладкие вина мутируют 96-градусным винным спиртом в пропорции 5-10% объема сусла, в котором идет ферментация. Подобная технология глубоко укоренена в южных областях Франции, где по ней изготавливают не только белые, но и красные вина. В зависимости от сорта винограда, спелости ягод, метода мутирования, продолжительности мацерации и способа старения получают натуральные сладкие вина, довольно существенно различающиеся по цвету и аромату. Белые сладкие вина изготавливают так же, как обычные белые вина. При производстве красных сладких вин мацерацию сокращают до двух-трех дней, затем «шапку» твердых частиц удаляют, а оставшееся жидкое сусло мутируют. Впрочем, в некоторых местах, в частности в районах Баньюль и Мори, практикуют мутирование без извлечения твердой фракции. В этом случае мацерация вместе со спиртом продолжается 10-15 дней, в результате чего вино значительно обогащается цветом, дубильными веществами и ароматами. Мускаты, которые изготавливают по технологии белых вин, немедленно разливают в бутылки, чтобы предохранить вино от возможного окисления и сохранить его фруктовый букет.