Реклама:

Главная > Изготовление мутированных вин > Портвейн 

Портвейн

Мутирование портвейна производят во время ферментации, точнее говоря, процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя к суслу спирт. Традиционный метод, кое-где применяемый и сегодня, заключается в следующем. Ягоды винограда слегка придавливают и вместе с треснувшей кожицей помещают в большие открытые каменные чаны — лагары, в которых их давят ногами. Этот способ до сих пор считается наилучшим при обработке толстокожего винограда, идущего на портвейн, потому что он позволяет в максимальной степени извлечь из ягод все красящие вещества, не раздавив при этом виноградные косточки. В лагарах сок оставляют бродить 24-36 часов (в отличие от красных вин, ферментация которых продолжается три недели). Все это время виноделы постоянно проверяют бродящее сусло на содержание в нем спирта и сахара. Как только будет достигнута необходимая крепость (примерно 9% объема), новое вино переливают в бочки или чаны и добавляют к нему виноградную водку в количестве 25% объема. Таким образом, крепость портвейна достигает 18° — это уровень, при котором жизнедеятельность дрожжей прекращается. Не перебродивший в спирт сахар остается в вине, которое и называют портвейном. Портвейн отличается темно-красным цветом, приятной бархатистостью и сильным спиртовым вкусом. По завершении последней операции портвейну необходимо дать время выстояться, чтобы спирт успел равномерно распространиться в вине. С наступлением весны виноделы снимают с портвейна пробу и в соответствии с его качественными характеристика присваивают ему ту или иную классификацию.