|
|
Главная » Изготовление шипучих вин
Изготовление шипучих вин
В процессе любой ферментации происходит образование углекислого газа, пузырьки которого поднимаются на поверхность и лопаются, смешиваясь с окружающим воздухом. «Запертый» в бутылке из толстого стекла, этот, газ и делает вино шипучим. Шипучие вина, в том числе знаменитое шампанское, получают благодаря повторной ферментации, происходящей в готовом белом вине в результате добавления в него сахара и дрожжей.
|
Раньше шипучие вина называли пенистыми. Первые известные в истории пенистые вина изготавливали так называемым деревенским (или дедовским) способом, он же метод Ди. Позже жители Шампани изобрели собстьснный метод изготовления таких вин, который с тех пор называется «традиционным». Шипучие вина типа шампанского получают методом повторной ферментации: к полностью готовому белому вину, изготовленному обычным способом и именуемому в данном случае «базовым», добавляют сахар и дрожжи. Ферментация осуществляется непосредственно в б...
|
|
Сложности в изготовлении шампанского — а у каждой винодельни есть свои секреты — вполне оправданы, потому что позволяют получить вино неизменно отменного качества, равного которому просто не бывает. Самое главное — правильный выбор винограда. Шампанское делают как из черного (Пино Нуар и Менье), так и из белого (Шардонне) винограда, возделываемого на очень ограниченной территории. Закон строго следит за урожайностью виноградников, не допуская ее повышения сверх установленных пределов. Сразу после сбора плоды выжимают, получая чист...
|
|
Для изготовления других, более дешевых шипучих вин существуют разные технологии. По методу Шарма, например, повторную ферментацию после добавления тиражного ликера проводят не в бутылках, а в так называемом запертом чане. Затем вино охлаждают, фильтруют и под давлением перекачивают в другой чан, добавляют ликер и разливают по бутылкам. Таким винам недостает тонкости и сложности. Есть еще довольно простой метод газирования, при котором перед розливом по бутылкам вино насыщают углекислым газом. Пенистые вина, изготовленные по этой технолог...
|
|
Если вино разлить до того, как в нем завершится процесс спиртовой ферментации, она будет продолжаться и в бутылке, а «запертый» углекислый газ растворится в вине. Именно на этом принципе основан так называемый деревенский («дедовский») метод изготовления пенистых вин, при котором в них не добавляют ликера. Изготовление таких вин требует особой тщательности, поскольку винодел, перенося бутылки на холод, должен прервать процесс Ферментации до того, как весь сахар перебродит в спирт, а «вмешиваться» в процесс созревания вина, ...
|
|
