Шампанские вина

Сложности в изготовлении шампанского — а у каждой винодельни есть свои секреты — вполне оправданы, потому что позволяют получить вино неизменно отменного качества, равного которому просто не бывает. Самое главное — правильный выбор винограда. Шампанское делают как из черного (Пино Нуар и Менье), так и из белого (Шардонне) винограда, возделываемого на очень ограниченной территории. Закон строго следит за урожайностью виноградников, не допуская ее повышения сверх установленных пределов. Сразу после сбора плоды выжимают, получая чистый виноградный сок (его объемы тоже строго определены). Поскольку сок находится в контакте с кожицей очень непродолжительное время, в вино переходит совсем немного дубильных веществ и совсем не переходит пигментов.

Ассамбляж. Для первичной ферментации используют деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали. Затем наступает очередь операции, именуемой ассамбляжем. В каждой винодельне специалисты пробуют на вкус вино из разных чанов, полученное из винограда разных сортов, выращенного на разных виноградниках или даже в разных частях одного и того же виноградника. Цель этой дегустации — путем смешивания этих вин добиться вкуса и качества, которые являются «лицом» винодельни. Валено, чтобы в разные годы шампанское получалось одинакового вкуса и стиля. Для ассамбляжа иногда используют вина, изготовленные в прошлые годы, — их называют резервными.

Повторная ферментация. Затем к вину добавляют «тиражный ликер» — смесь сахара, дрожжей и вин, разливают его в бутылки из толстого стекла, закрытые металлическими капсулами, и горизонтально укладывают в самом прохладном и темном месте винного погреба. В бутылках начинается процесс повторной ферментации с выделением углекислого газа. Виноделы в этом случае говорят, что пена «взялась». Затем вино переносят на холод. В Шампани для выдержки бутылок используют меловые карьеры, которыми так богата эта область. Продолжительность выдержки обычно составляете месяцев, за исключением вин высшей категории (с указанием года изготовления), которые выдерживают три года. К концу этого срока в бутылках скапливается осадок, состоящий из погибших дрожжей. Чтобы избавиться от него, бутылки переворачивают горлышком вниз и наклонно устанавливают на специальных подвижных пюпитрах. В течение двух-трех месяцев наклон каждой бутылки постепенно увеличивают, а сами бутылки поворачивают. Эту тонкую операцию доверяют только самым опытным специалистам. Во Франции их так и называют — ремюеры (от «геmuег» — поворачивать). Иногда с этой же целью используют механическое устройство — так называемую гиролопату.

Дегоржаж и добавление ликера (дозировка). Смысл следующей операции, именуемой дегоржажем (от франц. «degorgement» — прочистка), заключается в удалении осадка, скопившегося возле пробки. Каждую бутылку опускают в резервуар с охлаждающей жидкостью, чтобы заморозить твердые частицы осадка. Затем бутылку вскрывают. Под давлением газа смерзшийся осадок вылетает, а образовавшуюся после него пустоту заполняют ликером — смесью шампанского и тростникового сахара. Эту операцию называют дозировкой, потому что от того, какое количество ликера добавлено, зависит сорт шампанского — брют, сухое или полусухое. Наконец, бутылки закупоривают обычными пробками, а сверху оплетают металлической проволочной уздечкой — мюзле.

Как правило, укупоренные таким образом бутылки поступают в продажу не сразу, а выдерживаются у производителя еще несколько недель, чтобы ликер успел полностью смешаться с вином.

Аналогичную технологию изготовления шипучих вин применяют и в других винодельческих районах: долине Луары («Вуврей», «Сомюр», «Креман де Луар»), Бургундии («Креман де Бургонь»), Бордо («Креман де Бордо»), Эльзасе («Креман д'Альзас»), долине Роны («Клерет де Ди»), на юге Франции («Бланкет» и «Креман де Лиму») и т.д. Из пенистых вин, производимых за пределами Франции, наибольшей известностью пользуется испанская «Кава».